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cacao Odore empireumatico caratteristico dei vini maturi, specialmente dei vecchi Champagne. cacciagione Odore animale tipico dei vini rossi, più o meno evoluti, che ricorda gli effluvi della carne di selvaggina. caffè, vino da - Vino rosso e leggero ottenuto da una vinificazione corta (vino di una notte), richiesto nei caffè. caldaia Parte in rame dell'alambicco con un rigonfiamento simile a quello di una zucca nella quale vengono introdotti i liquidi da distillare (vinacce o vino). caldo Vino la cui gradazione alcolica è preponderante in bocca, che procura nello stomaco una sensazione di calore e di pienezza. campagna Campagna di produzione: periodo compreso fra il primo settembre ed il 31 agosto, adottato come riferimento per il computo statistico delle bevande alcoliche. cane Odore di cane bagnato: odore animale caratteristico di alcuni vini bianchi, che ricorda quello del pelo bagnato del cane. cangiante Vino brillante, lucente, ricco di riflessi luminosi. canna da zucchero Pianta utilizzata per lo zuccheraggio e nelle miscele di expédition. cantiniere 1. Addetto alla conservazione dei vini in cantina. 2. Addetto alla gestione e alla presentazione della cantina di un ristorante. Ruolo ricoperto anche dal Sommelier. cappello Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l'ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione. capsula Strumento a forma di calotta o di cappellotto, di metallo o plastica, adoperato per la chiusura di bottiglie o per ricoprire il collo delle medesime dopo la tappatura. caraffa Recipiente panciuto di vetro. Vino da caraffa: spillato da una bottiglia ma servito in caraffa, presentazione adatta ad un vino abbastanza giovane, carezzevole, fresco, abbastanza leggero, fruttato e scorrevole. carato Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri. carattere 1. Caratteristiche di un tipo di vino. 2. Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive. carminio Vino di colore rosso, leggermente violaceo. carne Odore animale tipico dei grandi vini rossi, che ricorda quello della selvaggina e della cacciagione. carnoso Vino strutturato, di corpo e che lascia una sensazione di densità e di soavità, come quando si morde un frutto. carta 1. Gusto di carta: sgradevole, simile al cartone. 2. Carta dei millesimi: lista delle quotazioni dei millesimi per ogni regione. Carta dei vini: lista dei vini con i prezzi corrispondenti (a disposizione dei clienti nei ristoranti). carthagène Bevanda del sud della Francia, ottenuta aggiungendo acquavite a mosto non fermentato. caseina Sostanza proteica contenuta nel latte, usata per il collaggio dei vini, specialmente bianchi. Facilita l'eliminazione del ferro ed è utile per il trattamento preventivo o curativo della maderizzazione (che attenua colore e gusto). castello Tenuta che definisce spesso, soprattutto in Francia, un'azienda vinicola. catasta Insieme di bottiglie di spumante e Champagne sistemate una sull'altra e inclinate in punta (dopo lo scuotimento e prima della sboccatura). caudalie Sistema di misura sensoriale che corrisponde ad un secondo e definisce la persistenza aromatica di un vino dopo la deglutizione (es. 5 o 6 caudalie per i Novelli, 14-18 per i grandi millesimi, 18 per un rosso o un bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi). caveau Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati. Caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico. cedro Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile. cella Cella fredda: locale attrezzato per il trattamento frigorifico dei mosti prima della fermentazione o di un vino da cui si vuole ottenere la precipitazione dei tartari prima dell'imbottigliamento. cenestesico Insieme delle sensazioni provocate dalle reazioni degli organi sensoriali e sentite in modo indipendente, provenienti da una sensibilità extrasensoriale ed esclusiva del degustatore, dipendenti dal sistema nervoso vegetativo e che conduce al piacere edonistico o alla delusione. centrifugazione Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l'eliminazione delle sostanze solide residue. ceppo Pianta di vite. Champagne Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale. Champenois cfr.Metodo classico chiaretto Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero. chiarificazione Operazione finalizzata all'eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l'impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione. chiuso Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme. ciclo Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia). cieca, alla - Degustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli. ciotola Bicchiere per il vino, privo di piede e di manico. classificazione 1. Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell'Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. 2. Classificazione dei cru: classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru…; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). 3. Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati. clone Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche. cocchiume Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti. Cocchiume di lato: fusto leggermente spostato in modo da evitare, essendo il cocchiume a contatto del vino, penetrazioni d'aria o evaporazione. Fusto o, per metonimia, vino con il cocchiume di lato. Cocchiume asettico: strumento per purificare l'aria che entra in un tino (a contatto del vino) facendola gorgogliare attraverso una soluzione di anidride carbonica. colla Prodotto enologico utilizzato per la chiarificazione dei vini (albumina, chiaro d'uovo, caseina, sangue in polvere, gelatina). collaggio Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l'uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti. collo di cigno Tubo a gomito posto sopra la caldaia di un alambicco. colorito Si dice di un vino molto colorato. Vitigno colorito: uve nere dalla polpa colorata, che danno un vino rosso ricco di colore (coltivato per dare colore ai vini da taglio). coltura in provetta Coltura utilizzata in laboratorio a scopo sperimentale, ai fini della riproduzione vegetativa, per ottenere miglioramenti. compatto Vino non trasparente, pesante, denso. concentrazione Operazione che consiste nell'eliminazione di una parte dell'acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola). congelazione Tecnica di concentrazione di mosti o vini, mediante congelamento per aumentarne la gradazione alcolica (autorizzata solo per vini da tavola). conservante Sostanza chimica autorizzata, inoffensiva per l'organismo umano, suscettibile di inibire la fermentazione. Gas carbonico e azoto sono conservanti. consistente 1. Vino equilibrato, sodo, denso, armonico. 2. Vino con punte acide e tanniche ma senza durezza, corposo, mordente, di nerbo ma con equilibrio. cooperativa 1. Associazione di viticoltori che ha come fine la produzione in comune e l'equa distribuzione di utili (cantina vitivinicola). 2. Associazione di vignaioli proprietari che per realizzare una vinificazione in comune creano un sistema di trasformazione societario difficilmente realizzabile individualmente (cantina vinicola). coppiere Ufficiale di corte incaricato di servire il vino ai sovrani. corpo 1. Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso. 2. Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all'equilibrio generale del vino stesso. correzione 1. Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. 2. Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l'aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino… corto Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo. cotto, vino - Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento. crémant 1. Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; 2. Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace) crème de tête Vino bianco liquoroso proveniente da una selezione, durante la quale vengono raccolte solo uve mature, sane, di grosse dimensioni, zuccherine, concentrate e di ottima qualità. cromatografia Metodo di analisi mediante separazione e dosaggio dei componenti di una sostanza per identificarli, utilizzando diversi procedimenti: cromatografia su ghiaccio o colonna, in fase gassosa, di ripartizione su strato sottile o su carta. cru 1. Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell'ambiente di crescita). 2. Il prodotto che deriva da quel vitigno. cultivar Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione. cuoio Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi. cuvée Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare. |
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