C'è una nuova realtà nelle colline senesi di Montalcino: la Fattoria Scopone della famiglia Genazzani-Baijens, una famiglia di radice fiorentina che agli inizi degli anni '90, da Modena, decide di ritornare in Toscana per dedicarsi alla viticoltura ed al vino. Siamo andati a trovarli in piena vendemmia, accolti e guidati dal cantiniere Roberto Dinetti.

Il terreno dell'azienda, esposto a sud in piena fascia collinare con una pendenza dal 6 al 10%, è in parte sabbioso ed in parte argilloso, magro e ricco di calcare. I vigneti (Sangiovese Grosso in massima parte, Merlot e Cabernet Sauvignon) sono giovani, impiantati nella seconda metà degli anni '90 con la precisa intenzione di ricercare la qualità in vigna: prima dell'impianto dei vigneti si è proceduto a frantumare sul posto i numerosi massi rinvenuti; i portainnesti ed i cloni di Sangiovese sono stati scelti con attenzione in funzione dei diversi tipi di terreno presenti; è stata scelta una densità di impianto di tutto rispetto¹, 5210/5680 ceppi per ettaro; i grappoli vengono diradati durante la maturazione operando una rigida selezione, in modo che la produzione per pianta non superi 1,1 Kg.

Il convinto riferimento alla vigna come fattore chiave della qualità del vino e l'impostazione moderna della stessa è il primo tratto distintivo, la prima anima incontrata nel corso della visita. Intrecciata ad essa, la consapevolezza dell'importanza dei saperi locali nella gestione quotidiana, dell'importanza della sapienza contadina che «nasce dalla tradizione del territorio» per il successo di una impostazione moderna: è il padre di Roberto, Il Sig. Settimio, che giorno dopo giorno segue le singole piante (la cura tecnica è affidata al Dott. Barbieri) ed è Roberto che si prende cura giorno dopo giorno della cantina (curata dall'enologo Dott.ssa Graziana Grassini).

Dai vigneti entriamo direttamente nella cantina strutturata in tre parti distinte di recente costruzione: tinaia, invecchiamento ed affinamento. Si respira professionalità, coraggio e forte personalità nelle scelte fatte.

La tinaia, dove avviene la vinificazione delle uve, è basata sull'utilizzo delle Tinelle Cavalzani² in grado di svolgere in autonomia intere fasi di vinificazione: sono vasche di acciaio di forma conica e di nuova concezione diffuse soprattutto in Francia, nel Bourdeaux, non facili da vedere in Italia. In una zona dedicata della tinaia scorgiamo le tinelle dedicate alla produzione del Rosso di Montalcino Kosher³ e, anticipa Roberto Dinetti, da quest'anno anche della DOC Sant'Antimo Kosher. La Fattoria Scopone è oggi l'unica realtà in Italia a produrle, frutto di una intensa collaborazione, un secondo intreccio di anime, tra la professionalità dell'enologo della cantina e la Comunità Ebraica di Firenze 4.

La fermentazione viene svolta interamente in questa prima sezione «e quando è possibile, a volte, anche la malolattica» precisa Roberto «perché il Sangiovese puro è tosto, è difficile a farsi».

I locali della cantina dedicati all'invecchiamento ospitano diverse batterie di barriques, di primo e secondo passaggio, costruite in Francia nella zona del Cognac . I legni sono di rovere francese in prevalenza e di quercia americana, tre botti da 20 e 30 hl (per gli stoccaggi) in rovere Slavonia "dolce". Le botti più vecchie sono usate per i tagli dell'IGT e della DOC Sant'Antimo.

E' qui che il vino riposa per il periodo previsto dai disciplinari, anche se "riposare" non è il verbo più adatto «perché», prosegue il racconto di Roberto, «il vino è come un bambino, va seguito. Non dico di parlarci, ma quasi»: ogni otto giorni si controllano tutte le barriques, si eseguono le operazioni di colmatura necessarie, si verificano ed eventualmente correggono le condizioni climatiche della cantina poiché i locali, pur essendo interrati o seminterrati, sono dotati di impianti di climatizzazione; ogni tre mesi si rimuove il vino alternando il rovere francese alla quercia americana.

Queste fasi così come la scelta delle barriques e delle relative tostature avvengono con la supervisione dell'enologo Giacomo Tachis, la cui grande esperienza e professionalità non smette di stupire: «E' un vecchio vinaio, a volte fa paura. Io so che vino c'è in quella barrique: dove l'ho fatto, che vigna è, quando ho vendemmiato, come è esposto il vigneto... e lui riesce a sentirlo...solo dal vino...stando in cantina. Me lo dice semplicemente, chiedendomi conferma, mentre sente il vino». Lasciamo le barriques al loro silenzio operoso con questa bella immagine di dialogo e sinergia tra il lavoro in vigna ed il lavoro in cantina per scoprire subito dopo che l'imbottigliamento avviene negli stessi locali: il vino passa in acciaio dove fa massa e poi, senza subire filtraggi, direttamente in vetro. I locali dedicati all'affinamento in bottiglia sono stanze spartane, a temperatura costante, dove il buio è ravvivato dai soli colori delle etichette, bellissime: riproducono alcuni quadri della collezione d'arte di famiglia e raccontano un'altra storia, l'altra anima della famiglia Genazzani-Baijens, l'amore per l'arte.
Le etichette del Brunello e del Rosso di Montalcino riproducono due opere del pittore modenese Sandro Pipino. In particolare, in omaggio al territorio, l'etichetta del Brunello riproduce la bifora della vicina Abbazia di Sant'Antimo ed un melograno in primo piano in segno di buon augurio. L'etichetta del Rosso di Montalcino Kosher riproduce un'opera di Chagall.
Nei vigneti, in cantina e nei dialoghi avuti risaltano vivide ed unite le anime di questa azienda, una fusione di arte, tradizioni locali, passione e professionalità: un sincero benvenuto ai vini, moderni, di Montalcino.

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La degustazione

La degustazione è stata eseguita a Roma, giovedì 4 Novembre 2004, dai sommelier di Vinoinrete. I vini degustati provengono da viti giovani, ma sono già in grado di distinguersi e di presentarsi con forte personalità. Degustandoli richiamano alla mente, con nitidezza, l'ottima posizione ed impostazione dei vigneti, la passione e la tanta professionalità in cantina. E' una azienda in crescita, di ottime prospettive.

Rosso di Montalcino Kosher 2001 - Fattoria Scopone
Tipologia: Rosso DOC - Uve: Sangiovese Grosso 100% - Gr.: 13,5% - Forma di allevamento: Cordone speronato orizzontale - Fermentazione: in tinelle di acciaio a temperatura controllata - Elevazione: 9/10 mesi in barriques di rovere francese utilizzate esclusivamente per questo vino - Affinamento in bottiglia: 4 mesi - Bottiglie prodotte: 2600
Alla vista si presenta rosso rubino compatto, consistente. Il profumo è vivace e pungente in prima battuta, poi rivela una componente fruttata matura che ricorda la visciola e la mora, una nota floreale di viola ed una speziatura dolce con sentori di vaniglia e di noce moscata. In bocca si avvertono le note morbide con ritorno delle note fruttate e speziate dolci avvertite all'olfatto. I tannini sono morbidi e sostenuti da giusta freschezza. E' un vino gradevole, senza spigolosità, anche se ad un primo impatto la componente alcolica non è bene amalgamata nel corpo del vino. Come abbinamento è un jolly da tutto pasto per piatti a base di carne.

Rosso di Montalcino 2002 - Fattoria Scopone
Tipologia: Rosso DOC - Uve: Sangiovese Grosso 100% - Gr.: 13,5% - Forma di allevamento: Cordone speronato orizzontale - Fermentazione: in tinelle di acciaio a temperatura controllata - Elevazione: 9/10 mesi prevalentemente in barriques di rovere francese ed in parte minoritaria in barriques di quercia americana. Per lo stoccaggio temporaneo vengono utilizzate botti in rovere di Slavonia "dolce" da 20 e 30 Hl - Affinamento in bottiglia: 4 mesi - Bottiglie prodotte: 4500.
Il colore è rosso rubino carico con unghia leggermente tendente al granato; consistente. Al naso è intenso, ampio, particolare, con sentori iniziali di note animali sommerse poi da note fruttate mature di visciola sotto spirito e confettura di ciliegie, una nota floreale di viola, sentori di erbe aromatiche ed una nota balsamica. Ricca e complessa la speziatura con riconoscimenti di cuoio, vaniglia, tabacco, liquirizia, cacao. Al palato esprime morbidezza, tannini eleganti sostenuti da una buona freschezza, ritorno delle note speziate. In abbinamento a carni rosse anche elaborate. Ossigenare prima di servire.

Brunello di Montalcino 1999 - Fattoria Scopone
Tipologia: DOCG Brunello di Montalcino - Uve: Sangiovese Grosso 100% - Gr.: 13,5% - Forma di allevamento: Cordone speronato orizzontale - Fermentazione: in tinelle di acciaio a temperatura controllata - Elevazione: almeno 24 mesi prevalentemente in barriques di rovere francese ed in parte minoritaria in barriques di quercia americana. Per lo stoccaggio temporaneo vengono utilizzate botti in rovere di Slavonia "dolce" da 20 e 30 Hl - Affinamento in bottiglia: almeno 4 mesi e non meno di 6 mesi per la riserva - Bottiglie prodotte: 6000
Il colore è rosso rubino compatto. Consistente. Elegante all'olfatto, con sentori fruttati maturi di visciola e prugna ed una nota floreale avvolgente di viola bene accompagnata ad una speziatura dolce con riconoscimenti di vaniglia e cannella e sentori più piccanti di pepe rosa, noce moscata, cacao amaro. Al palato esprime una struttura corposa, da masticare, un ritorno del fruttato maturo ed una bella morbidezza equilibrata da un'acidità ben controllata e da tannini rotondi. E' un vino ideale su una fiorentina al sangue. Abbinamento classico su arrosti, grigliata di carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati e piccanti.

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L'itinerario: un giorno a Montalcino tra vino e salumi

E' una giornata intensa che ruota intorno alla degustazione dei vini della Fattoria Scopone, ad un tuffo nei vigneti ed in cantina, alla saporita cucina toscana ed alla scoperta delle antiche arti della salagione e della stagionatura dei salumi guidati da un esperto norcino.

E' stata una piacevole sorpresa anche per noi: Roberto Dinetti discende da una famiglia di norcini e continua a svolgere il mestiere di famiglia a Montalcino, a Borgo "La Croce". «Ho perfezionato il lavoro di mio padre perché un tempo in campagna non c'erano frigoriferi ed il maiale si uccideva da Dicembre a Marzo. Io lo faccio tutto l'anno ed ho messo in moto diverse cose». Utilizza solo maiali allevati nei paesi dei dintorni (a Montalcino sono vietati gli allevamenti).

Il suo salumificio ospita locali distinti, destinati e predisposti per l'essiccatura, la salagione e la stagionatura dei salumi. Visitandolo abbiamo avuto l'occasione di condividere le conoscenze della sua famiglia, ci spiega per esempio che utilizza solo il sale di Volterra «...perché è minerale, è estratto dal terreno, e lo uso così com'è in natura. Non proviene da un processo di ebollizione che potrebbe sminuirne le caratteristiche originarie. Lo uso nei dosaggi della concia perché secondo me aiuta a dare dei sapori che distinguono il prodotto. Sono piccolezze, però vedrai che nel prodotto le ritrovi» ... Ed è vero! Chi è riuscito a resistere alla tentazione di un assaggio? Soprattutto dopo aver visitato i locali dedicati alla stagionatura ed aver inseguito un'invitante scia odorosa nelle strade del Borgo.

Il nostro chef, Rocco, è entusiasta, e subissa di domande Roberto: «In fondo tu cerchi di conservare qualcosa per mandarla avanti e preservarne profumi e sapori originari; io invece cerco di cucinare, ma la cottura non deve togliere la storia e le proprietà che il prodotto porta con sé. Allora, se so come è stagionato, dove e come è stato fatto, tutto ciò mi aiuta quando mi dedico al mio lavoro in cucina». Un altro intreccio di anime?