L'acquavite di vinaccia nasce in Italia, più propriamente in alcune regioni del nord dove gli inverni rigidi e la fatica dei contadini nei campi, dei minatori e di uomini che lavoravano duro nelle fabbriche trovava un minimo di consolazione dietro quel "bicerin" di branda in Piemonte, di graspa in Veneto, sgnape o sgagne in Friuli.
      Nonostante la sua plurisecolare popolarità in diverse regioni, questa bevanda, purtroppo, a causa delle sue origini povere, è rimasta a lungo nell'ombra.
      Il fatto che si ottenga dalla distillazione delle vinacce, da sempre considerate lo scarto nel processo di produzione del vino, ha fatto sì che la grappa fosse esclusa dai salotti delle classi colte e ricche che preferivano la distillazione del vino, in quanto ritenuto più nobile.

      Prodotta principalmente per il consumo locale, è appartenuta per per lunghi anni a quella che era considerata insieme alla pizza e al baccalà, una specialità popolare, anche se, l'invenzione di questa bevanda non può essere completamente attribuita al nostro paese poiché la sua origine è incerta.
      Alcune versioni ne attribuiscono la paternità ad un medico alchimista del 1300, Arnaldo da Villanova che curò con "l'acqua d'oro" i malanni del Papa Bonifacio VIII, in vista del Giubileo. Altre invece, attribuiscono l'invenzione della Krappa al popolo dei Burgundi che arrivò in Friuli intorno al VI secolo dopo Cristo e mise a punto la tecnica della distillazione delle vinacce già sperimentata nel loro paese con le mele.
      In ogni modo gli italiani hanno ben saputo sfruttare queste tecniche che sono state tramandate di generazione in generazione fino ad aver ottenuto un prodotto che da ormai diversi anni si è liberato di quei vecchi panni di "parente povero" ed è pronto, per qualità ed eleganza a fronteggiare gli altri distillati.



      La legge esclude inoltre l'impiego di liquidi ricavati dalla spremitura del lavaggio e dalla "vinellazione" ossia l'aggiunta di acqua alle vinacce.
      Il termine generico di vinacce include oltre alle bucce, i raspi ed i vinaccioli. Questi ultimi due elementi vengono però esclusi nella distillazione per l'ottenimento della grappa.
      Parlando quindi di vinacce per la produzione di grappa, si intende solamente la sua parte nobile, ossia quella costituita dalle bucce degli acini dell'uva. Pertanto possiamo parlare di :

• vinaccia vergine, nel caso provengano dall'uva fresca ammostata
• vinaccia fermentata, nel caso in cui le bucce vengano estratte dopo la vinificazione.

      Esiste uno stretto legame tra un buon vino ed una buona grappa. Il primo infatti si otterrà con una pressatura soffice e, di conseguenza, le vinacce ricche di alcol e di zuccheri, daranno origine ad una grappa di qualità.
      Nel caso di produzione industriale di grappa, si procede all'insilamento cbe consiste nella conservazione delle vinacce in grandi contenitori di cemento. Lo scopo di tale procedimento è quello di poter produrre grappa per quasi tutto l'anno ma tali operazioni non trovano riscontri al livello della qualità del prodotto.

      L'alambicco è lo strumento che permette l'estrazione dell'acquavite dalle vinacce tramite la distillazione.
      Questo può essere continuo o discontinuo.
      L'alambicco continuo, la cui origine è americana, è stato introdotto in Italia una cinquantina d'anni fa per la produzione di distillati in quantità industriali. Questo strumento permette la separazione del cuore dalle teste e dalle code, che avviene tramite un serbatoio entro il quale passa il vapore alcolico che alimenta a ciclo continuo le colonne di distillazione.
      Le teste hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell'alcol; sono costituite da sostanze volatili che conferiscono un sentore acetoso alla grappa e pertanto vanno eliminate.
      Le code tendono invece a conferire alla grappa un gusto pungente. Le troviamo nell'ultima parte della distillazione e vengono anch'esse eliminate.
      Il cuore, detto anche buon gusto è il risultato finale di questo processo.
      Nel caso di alambicco discontinuo sarà necessario l'intervento dell'uomo che procederà al termine di ogni "cotta", così definita in gergo la trasformazione del liquido in vapore e successiva ricondensa in liquido, a separare il cuore dalla testa e dalle code, e a caricare l'apparecchio per ripetere l'operazione nuovamente.
      Le vinacce, nell'apparecchio discontinuo, possono essere scaldate con fuoco diretto, a bagnomaria oppure a vapore.
Fuoco diretto e il bagnomaria vengono utilizzati soprattutto nelle produzioni artigianali. Il primo consiste nell'alimentare la caldaia direttamente con il fuoco che andrà a surriscaldare il fermentato, mentre, nel secondo caso, il fuoco andrà a riscaldare un'intercapedine, dentro la quale circola acqua oppure vapore, che è posta tra la fonte di calore e la caldaia.
      A differenza di questi due metodi, quello a vapore sfrutta il vapore generato da un'apposita caldaia che viene poi condotto direttamente nel fermentato tramite apposite tubazioni oppure tramite serpentine che sono immerse nel liquido da distillare. Il riscaldamento a vapore viene utilizzato soprattutto per la produzione di elevate quantità.

      L'ecosistema, ossia l'insieme dei fattori quali il clima, il terreno, il sistema di coltivazione ed il vitigno che contribuiscono all'ottenimento del prodotto finale che è appunto l'uva, nonché il vino, ha la sua fondamentale importanza anche nella produzione della grappa. Infatti quest'ultima non è altro che la continuazione del processo di lavorazione del vino e, proprio come per il vino, esistono infinite varietà di grappe che possono essere classificate come segue:

• grappa giovane
• grappa invecchiata
• grappa di vitigno
• grappa aromatizzata

      Le grappe giovani, per la loro trasparenza, vengono anche definite "grappe bianche" e sono quelle che vengono messe in bottiglia, pronte per il consumo, dopo un periodo di sei mesi in contenitori di acciaio o vetroresina.
      Le grappe invecchiate si definiscono tali poiché subiscono il processo di affinamento in legno (almeno sei mesi), sempre successivamente ad un passaggio in acciaio per i primi sei mesi.
      A seconda del legno dove vengono contenute, i colori della grappa si trasformano da bianco in paglierino o addirittura ambrato.
      Le grappe di vitigno si ottengono dalla lavorazione di vinacce provenienti da singoli vitigni come ad esempio la grappa di Sauvignon, di Chardonnay, di Moscato e tante altre. Sempre in base al tipo di vitigno con cui si ottengono, queste possono essere aromatiche e non aromatiche
      Si parla di grappe aromatizzate invece, nel caso vengano aggiunte infusioni vegetali aromatizzanti che, oltre a rendere la grappa un po' particolare, possono conferire proprietà "terapeutiche".