L' invecchiamento è un procedimento di lenta maturazione attraverso il quale un vino raggiunge il massimo delle sue qualità organolettiche. In effetti il vino non invecchia ma piuttosto si deve affermare che matura (in questo in Francesi sono stati come sempre dei precursori ed hanno introdotto il termine élever).
       Il termine elevazione è quindi riferito alla maturazione nei fusti (comunemente noti come "botti"), mentre l'accezione affinamento si riferisce al periodo passato in bottiglia.

      Per quanto riguarda i vini rossi, possiamo dire che la prima fase di maturazione avviene in grossi recipienti di cemento, di vetroresina o di acciaio, infatti i primi importanti cambiamenti avvengono durante la fermentazione malolattica.

Con questo tipo di fermentazione l'acido malico si trasforma in acido lattico e anidride carbonica, causando un abbattimento dell'acidità totale che rende il vino più morbido.       Le migliori caratteristiche igieniche, che tali contenitori garantiscono, vanno però a discapito del bouquet che risulta, inevitabilmente, meno intenso e variegato.       Per tale motivo, per i vini più pregiati viene consigliato l'uso del legno già in questo stadio di produzione.

      La seconda fase, cioè l'elevazione in fusti, è il momento in cui legno cede al vino sostanze, come aldeidi cinnamica e vanillina che contribuiscono all'arricchimento del bouquet, tannini gallici, che rendono il vino più rotondo al contrario dei tannini catechici; inoltre il passaggio di piccole quantità d'aria attraverso i pori del legno, permette una "microareazione" che contribuisce al raggiungimento di risultati ideali. Naturalmente l'utilizzo di botti vecchie non permette al vino di estrarre grandi varietà di aromi, come, al contrario, avviene usando botti nuove. E' inoltre fondamentale accertarsi che le botti già utilizzate siano state trattate in maniera adeguata per evitare contaminazioni di microrganismi, cause di malattie o difetti del vino.

      L'affinamento in bottiglia conclude la maturazione del vino che completa il suo stato evolutivo arricchendo i propri aromi. In questa fase la bottiglia deve essere posta orizzontalmente per evitare che il tappo seccandosi perda la sua elasticità e avvengano scambi gassosi con l'esterno, apportando sensazioni sgradevoli al vino. Inoltre le bottiglie dovrebbero essere di vetro scuro per evitare che la luce causi fenomeni di imbrunimento, e i locali di conservazione dovrebbero essere forniti di luci schermate per l'illuminazione.

      La pratica di invecchiamento non è prerogativa di tutti i vini rossi. Ogni tipologia ha il suo ciclo vitale: ci sono vini come il Barolo e il Brunello che necessitano di periodi di invecchiamento anche molto lunghi, ma ce ne sono altri che devono essere bevuti giovani, come il Novello e il Lambrusco; ci sono poi vini bivalenti, come il Chianti, che possono essere apprezzati giovani ma che reagiscono molto bene anche con una elevazione in legno. Con i vini bianchi l'elevazione in legno è meno utilizzata, anche se vitigni come lo Chardonnay in Borgogna, ma anche la Garganega e il Grechetto qui da noi, se passati in barrique riescono ad avere risultati interessanti e grande longevità. Totalmente inadatti all'invecchiamento, invece, sono i vini rosati.

      Lo stato evolutivo è facilmente riconducibile al colore del vino stesso. Infatti un rosso porpora è sinonimo di giovinezza e tenderà sempre più al rubino, per passare ad un rosso granato ed arrivare poi ad un aranciato, mano a mano che il tempo passa. E' quindi facile dedurre che un vino giovane che presenti un colore rosso granato è frutto di una cattiva vinificazione. Lo stesso dicasi per i vini bianchi: questi presentano un colore giallo verdolino/paglierino quando sono giovani e freschi, mentre se più maturi presentano un giallo dorato che risulta più caldo e intenso se il vino ha avuto un passaggio in legno.