• la via nasale diretta
  
  • per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraverso il naso;
    
  • per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali;
    
• la via retronasale
  
  • per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).
    
    

I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari
e sono legati all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.

COME SI ESEGUE?

      Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.
      Si procede poi in tre fasi:

• 1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
• 2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
• 3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

COSA SI VALUTA?

   INTENSITA'
L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.
I livelli sono:
CARENTE pochissime sensazioni odorose
POCO INTENSO scarse sensazioni odorose
ABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibili
INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili
MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense

   COMPLESSITA'
La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.
I livelli sono:
CARENTE pochissima successione di profumi
POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi
ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi
COMPLESSO Durevole successione di profumi
AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

   QUALITA'
E' un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.
I livelli sono:
COMUNE Profumo scadente, privo di pregio
POCO FINE Rasenta la mediocrità
ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole
FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato
MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco

"message in a bottle"

      Le prime volte che si esegue una degustazione, la difficoltà principale sembra essere il riconoscimento degli aromi e delle famiglie alle quali appartengono. Potete chiedere a chiunque, sommelier e non, e la risposta almeno inizialmente sarà sempre la stessa: "...sento la mela, la banana, i frutti di bosco... e nient'altro".
      In effetti all'inizio è un po' complicato, perché la maggior parte di noi non è più abituata ai sentori offerti dalla natura, e quindi quando si arriva all'esame olfattivo ci si sente un po' sconsolati.
      Durante il nostro corso AIS il momento di massima ilarità era costituito dal famigerato cardamomo, sentore che nessuno di noi riusciva ad individuare...      Il docente vi dirà che è solo questione di esercizio, oppure che un certo vitigno riconduce ad un preciso aroma, e voi sarete comunque in crisi. Ma non disperate, è davvero questione di tempo e di allenamento, perché finalmente dopo qualche decina di degustazioni riuscirete a riconoscere più di un sentore e a scoprire di quale vino si tratta.

La Nez du Vin

Slow Food editriceÓ

Aroma WheelÓ- Davis University, CA

      In commercio comunque esiste un valido kit per esercitarsi e classificare al meglio le famiglie degli aromi: si chiama "La Nez du Vin" ed è composto da tre cofanetti, uno per i sentori dei vini bianchi, uno per i rossi e uno per i possibili difetti (si possono acquistare anche separatamente).
      Un'altra tecnica è suggerita nel testo "Il piacere del vino" edito dalla Slow Food, che spiega come fabbricarsi da sé dei campioni da utilizzare per esercitarsi. Lo stesso testo cita anche una tecnica brevettata in America all'Università di Davis,CA da A.C.Noble la quale ha costruito la "ruota degli aromi" (orig. Aroma wheel Ó), cioé ha classificato le famiglie degli aromi come spicchi posti all'interno di un cerchio, e via via che ci si allontana dal nucleo si incontrano termini sempre meno generici e più specifici (fate un giro su http://www.turningleaf.com e divertitevi a degustare un vino...).