· La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un tovagliolo (torciòlo o frangino).
· Dopo averla mostrata al richiedente si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica
· Si torna quindi al tavolo di servizio dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il tavolo del cliente.
· Evitando la linguetta in dotazione si passa all'incisione della capsula al di sotto del cercine. L'alluminio di scarto va poi deposto nel piattino di servizio oppure nella tasca del proprio grembiule
· Mediante il torciòlo si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula.
· La pressione di uno spumante può raggiungere le 7/8 atmosfere, ragione per cui si pone una mano sulla capsula mentre con l'altra si allenta l'occhiello della gabbietta con prudenza. Qualora l'occhiello si rompa, per rimuovere la gabbietta possiamo sempre ricorrere all'uso dell'apposita pinza per spumante, che ci aiuterà nell'operazione
· Si porta via la capsula insieme alla gabbietta, avendo cura di agire con forza con il pollice sul tappo
· La bottiglia si afferra con la mano sinistra e si tiene il tappo con le dita della destra: a questo punto va ruotata dal fondo tenendola in posizione inclinata a 45°, in modo che si distribuisca la pressione dell'anidride carbonica su una superficie maggiore rispetto a quella consentita dal collo della bottiglia. In questo modo si vince la resistenza del tappo e lo si estrae senza fare troppo rumore. Se il tappo oppone troppa resistenza, per smuoverlo possiamo sempre ricorrere alla pinza
· Si annusa il tappo per valutare la bontà dello spumante e verificare che non ci siano difetti, dopodiché lo si poggia sul piattino · Con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero o di polvere e si versa poco liquido nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta positivo lo spumante è pronto per essere servito
· Il vino si serve da destra impugnando la bottiglia da sotto con tre dita infilando il pollice nell'apposita cavità (pìcura o fondello). Se ne versa un po' al referente in attesa del suo benestare
· Si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente che riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.
· La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torciolo
· A questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia la bottiglia con l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile.