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Lo SHERRY (o JEREZ o XERES) non è un liquore alla ciliegia come alcuni credono, ma è un "signor" vino. E' un vino tradizionale, se vogliamo è un po' il papà del nostro Marsala che nacque proprio per merito dell'Inglese John Woodhouse, il quale già conosceva le tecniche di produzione dello Sherry con arricchimento a base di alcol oppure di mosto alcolizzato.
Lo Sherry è un vino speciale di elevato grado alcolico, viene aggiunto anche qui del brandy locale come i vari Cardinal Mendoza e Carlos I che hanno conquistato grosse fette di mercato internazionale.
Il vitigno base è il PALOMINO, uva ricchissima di zuccheri un po' come il Grillo che in Sicilia è la base per il Marsala, il quale consente già in fermentazione lo sviluppo di un elevato grado alcolico. Insieme al Palomino concorre non sempre un'altra uva chiamata PEDRO XIMENEZ . Il Palomino è un vitigno più raffinato dal punto di vista dei profumi mentre il Pedro Ximenez è qualcosa di più grasso e strutturato. Ci sono poi delle nicchie produttive che vedono il PEDRO XIMENEZ vinificato in purezza come il produttore Lustao che fa uno sherry con invecchiamento minimo di 40 anni in botte. Diventa una sorta di melassa che abbinata a praline di cioccolato è qualcosa di particolare.
La lavorazione è simile ad un vino normale con la differenza che le uve vengono fatte un po' appassire e si aggiungono lieviti "filmogeni". Questi microrganismi producono il "velo de flor", un mantello in superficie che protegge il vino da fenomeni ossidativi e allo stesso tempo rilascia aromi particolari precipitando sul fondo. La tecnica di invecchiamento è la "soleras", che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.
Il vino di Jerez, lo Sherry, può avere varie denominazioni che indicano semplicemente una diversità e non sono una classificazione di qualità:
- FINO, mai di grandissimo impatto perché gioca tutto sulla finezza e l'eleganza dei profumi ed è un vino secco;
- AMONTILLADO, così chiamato perché le uve vengono tratte da una piccola zona chiamata Montilla, uno sherry più grasso e potente prodotto anche in versione meno secca, un po' abboccata;
- MANZANILLA, secco, delicato e pallido;
- OLOROSO, che è un prodotto spesso e volentieri particolarmente pregiato dai profumi molto intensi. I migliori sono quelli secchi;
- PALO CORTADO, ormai raro, normalmente rappresenta la riserva che le case si scelgono con le migliori uve spesso anche surmaturate.
NB: Da non confondere con lo Cherry Brandy (alc. 34% Vol.), che è un liquore dolce, mediamente alcolico, a base di ciliegie e loro derivati. Di antica tradizione e produzione è diffuso in tutta Europa dalla Danimarca alla Penisola Balcanica. E' un liquore delicato che, nel profumo e nell'aroma ricorda il frutto da cui proviene; le sue note aromatiche infatti ricordano i fiori di ciliegio, poi via via la rosa ed il lampone. Tipico liquore da dessert, va servito a temperatura ambiente. (segnalazione di Max max@thinkmax.it)
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vini speciali: Sherry
