E' la zona di riferimento per tutta l'enologia mondiale. A Bordeaux esiste un'antica facoltà di enologia che ha di fatto creato le tecniche di produzione del vino di qualità che si sono poi diffuse in tutto il mondo. Si segnalano Gayon, il padre di tutti i grandi enologi alla fine del secolo scorso, ed Emile Peynaud, capostipiti delle grandi scuole di enologia nel resto del mondo. A Bordeaux si continua a svolgere una ricerca profonda e si producono ancora i più grandi vini rossi del mondo, in alcune annate ancora irraggiungibili come qualità.

Perché Bordeaux ancora detiene questo primato?
Perché qui si fa vino da almeno 300 anni.

      Oggi in Italia si fanno grandi vini di qualità che spesso nei concorsi internazionali raggiungono i primi posti, ma se andiamo ad analizzare la qualità anche dal punto di vista della costanza di produzione si può notare che i vini francesi restano ancora i migliori.

      Nel 1800 in Italia non venivano assolutamente prodotti i vini che si fanno oggi. La differenza è che in Francia è storia secolare, in Italia si è cominciato a produrre un vino di qualità a partire dalla seconda metà degli anni '80. Quando noi parliamo di tecniche innovative ci riferiamo a tecniche che si sono adottate da pochi decenni ma che a Bordeaux sono in uso da secoli: ad esempio la barrique non è un'innovazione per i Francesi perché da loro si è sempre utilizzata la botte piccola (225-250 litri), mentre da noi era adottata solamente la botte grande. Per loro inoltre la qualità sta anche nell'innovazione in altri campi, come i migliori trattamenti in vigna, l'abbattimento delle rese per ettaro, la ricerca e la scelta dei terreni migliori dove piantare un certo vitigno, in cantina sta nel raggiungimento della massima pulizia del processo produttivo, in tecniche di microssigenazione.

In questo senso i Francesi sono stati e sono tutt'ora dei precursori.

      Bordeaux è una zona molto vasta e viene spesso associata solamente ai vini rossi. E' certamente la zona con il più alto consumo pro capite di vino rosso. Negli ultimi 20 anni è stato riconosciuto da vari studi il cosiddetto "paradosso bordolese": la zona mondiale con il più alto consumo di vino rosso è anche la zona con il più basso tasso di mortalità per malattie cardiovascolari. Da qui ci si è accorti che forse il vino rosso fa bene alla salute e sono iniziati gli studi che hanno portato a dire che alcune sostanze presenti nel vino (soprattutto nei rossi, in particolare i polifenoli) sono un po' gli "spazzini delle arterie".

      Per capire meglio il territorio immaginiamo la zona come un orologio con al centro la città. Siamo sulla costa atlantica, centro-sud della Francia, sull'estuario della Garonne, nel punto in cui il fiume si getta nella Gironde.
      La zona più importante di tutto il bordolese è la MEDOC. Zona alluvionale, creata dal corso della Garonne verso l'Atlantico, è la patria dei vini rossi leggendari.

A sua volta si può dividere in due parti:

• HAUTE-MEDOC (alto Medoc, anche se è più a sud, ma si riferisce al corso del fiume)
• MEDOC

      

PREMIERE GRAND CRU CLASSÉ DEUXIEME CRU CLASSÉ TROISIEME CRU CLASSÉ QUATRIEME CRU CLASSÉ CINQUIEME CRU CLASSÉ

      Questa è la classificazione dei vini dell' Haute-Medoc.

      Appartengono alla 1ª fascia dei Cru Classé i 5 nomi leggendari dei vini bordolesi:

Château Lafite-Rothschild, PAUILLAC Château Margaux, MARGAUX Château Latour, PAUILLAC, il più tipico dei grandi vini rossi bordolesi, molto austero Château Haut-Brion Pessac, PAUILLAC Château Mouton-Rothschild, PAUILLAC, elevato da 2me Cru a Premiere Grand Cru nel 1973, finora unica deroga alle classificazioni in più di 150 anni.

(In Italia a Montalcino sono anni che i produttori chiedono di avere una classificazione di questo tipo, data la vastità del territorio di produzione del Brunello ela molteplicità delle aziende produttrici si avverte la necessità di un'ulteriore classificazione all'interno della DOC. I legislatori però non sono sensibili a questa esigenza, né a Montalcino né nel Chianti).

      Nell' Haute-Medoc la ricetta classica prevede 60-70% di CABERNET SAUVIGNON e il resto tra MERLOT e CABERNET FRANC (taglio bordolese).
      Si parla di taglio e non di uvaggio perché le tre uve hanno tempi di maturazione diversi: il CABERNET SAUVIGNON può maturare anche un mese dopo il MERLOT, quindi l'uvaggio (cioè l'assemblaggio delle uve prima della vinificazione) non è possibile.
      Sempre nell' Haute-Medoc nella microzona di Margaux c'è una minore percentuale di CABERNET SAUVIGNON a favore del MERLOT , nella zona di Pauillac dove si sono i Medoc più strutturati c'è invece una maggiore percentuale di CABERNET SAUVIGNON.

      Nel LIBOURNAIS, più all'interno, il CABERNET SAUVIGNON cede il passo agli altri 2 vitigni. Anche questa zona si può suddividere in due aree:

• POMEROL, con grandi MERLOT in purezza, dove nasce uno dei vini più costosi al mondo, il Petrus (Château Petrus), da 500 euro a bottiglia. E' un vino austero, strutturato, con possibilità di invecchiamento in bottiglia dai 50 ai 70 anni. Il costo è dato anche dalla possibilità di investimento nel tempo;
• SAINT-EMILION, un nome medievale, dove prevale il CABERNET FRANC. La differenza tra i due Cabernet è data dai sentori di frutti di bosco, mirtillo, cassis, sciroppo, confettura del CABERNET SAUVIGNON al quale l'invecchiamento conferisce speziature importanti, mentre il CABERNET FRANC è un vitigno con profumi minerali più spinti, speziature più dure, toni vegetali, più austero.

      Nella zona di Pomerol non c'è una classificazione di Grand Cru come nel Medoc, mentre a Saint-Emilion con una legge del 1954 sono stati identificati 2 livelli di CRU oltre i quali ci sono centinaia di aziende comprese nell'Appellation Montagne Saint Emilion:

1. PREMIERE GRAND CRU CLASSÉ (comprendente 13 CRU)
   • Categoria A
     • Château Cheval Blanc
     • Château Ausone
   • Categoria B
     • Château Angelùs
     • ... (per un totale di 11 CRU)
2. GRAND CRU CLASSÉ
   • ... (per un totale di 55 CRU)

      Ogni dieci anni l' Institut National des Appellation d'Origine (I.N.A.O) può rivedere questa classificazione (già alterata in passato negli anni 1969, 1979, 1984, 1996).

      A Bordeaux si produce anche il SAUTERNES, vino muffato più importante al mondo, il muffato per eccellenza. I vinificatori del Sauternes hanno fatto scuola nel resto del mondo sul trattamento delle uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea e poi sottoposte a vinificazione. A Sauternes, un'area circa 40 km a sud di Bordeaux, viene prodotto un vino utilizzando soprattutto due tipologie di vitigni:

• SEMILLON, la più importante, un'uva particolarmente adatta ad essere attaccata dalle muffe nobili in quanto la sua buccia è particolarmente coriacea e quindi non viene distrutta dalla muffa che può soltanto avviluppare l'acino succhiandone l'acqua. Questo vitigno dà una certa potenza al vino per le sue caratteristiche organolettiche, oltre ad un sentore iodato, salmastro, conferito dalla muffa nobile;
• SAUVIGNON BLANC, utilizzato come complemento per dare soprattutto profumi fini ed eleganti

PREMIERE CRU SUPERIOR o EXCELLENT Château d'Yquem Sauternes PREMIERE CRU ... (11 CRU) DEUXIEMES CRU ... (14 CRU)

      Le altre aziende rientrano nell' Appellation Sauternes Controllee.

      Il rigore produttivo della Château d'Yquem Sauternes inizia già in vigna. Le piante producono circa 200-300 grammi di uva per pianta che sono asciugati prima di arrivare in cantina. Ciò si traduce in una resa per ettaro inferiore ai 6-7 hl, addirittura 4-5 in qualche annata (ad esempio un grande passito italiano si fa con 25-30 hl). I prezzi sono stratosferici, una mezza bottiglia raggiunge sul mercato almeno 150 euro.

      Il Sauternes è un vino molto particolare, come tutti i muffati è piuttosto instabile a causa della muffa. Si possono sviluppare malattie oppure oscillazioni precoci e quindi nel processo di vinificazione si aggiunge dell' anidride solforosa in quantità superiori rispetto agli altri vini bianchi o rossi. Qui si può arrivare fino a 400mg/litro. Ne conseguono una inossidabilità, una stabilità ed una pulizia perfette.

      In Francia e nelle zone nordiche è consentito utilizzare lo zucchero durante la vinificazione a differenza dell'Italia dove invece è vietato. Ciò è sancito dall'Unione Europea, anche se alcune zone italiane come per esempio le Langhe sono ad una latitudine più a nord di Bordeaux. Per il momento questo disciplinare non è oggetto di discussione né tantomeno di modifica a livello comunitario, pertanto i vini bordolesi possono essere zuccherati mentre i nostri Barolo e Barbaresco no. Il rimedio talvolta può essere peggiore del male, perché si è ovviato con l'utilizzo in vinificazione del cosiddetto Mosto Concentrato Rettificato. Le grandi catene produttive di vino massificato hanno tutto l'interesse che la situazione non cambi visto che lo zucchero costa di più rispetto all'MCR. Ufficialmente il motivo di questi distinguo sull'utilizzo dello zucchero è la latitudine che in Italia consentirebbe con il sole ed il calore una naturale e sufficiente concentrazione degli zuccheri nelle uve.


      La filosofia dei vini rossi bordolesi è soprattutto basata su estrazione dei polifenoli, attenzione alle macerazioni prolungate, controllo delle temperature, gradazione alcolica mai molto elevata (generalmente 12,5%). I grandi bordolesi hanno dei tannini magistrali.

      Per quanto riguarda l'invecchiamento sia per i rossi che per il Sauternes è previsto il passaggio in barrique mediamente per 24 mesi. E' un'altra differenza rispetto ai disciplinari delle DOCG italiane, perché per tutti i vini è previsto l'invecchiamento in barrique la cui durata dipende dall'annata: se di qualità inferiore non necessitano di un invecchiamento prolungato perché non avrebbero la struttura, la spalla necessaria al legno. Questa elasticità permette anche di mantenere meglio nel corso degli anni il livello qualitativo.