I cereali sono una branca importante della gastronomia. Ci si riferisce infatti ai primi piatti della nostra tradizione. Come spunto organolettico di interesse si parla soprattutto della massima espressione di quello che definiamo tendenza dolce.

      Quando parliamo infatti di amidi, di pasta, di riso, di tutto ciò che deriva comunque dai cereali, parliamo principalmente di tendenza dolce. La pasta e il riso sono più di altri in grado di esprimere questo carattere perché fondamentalmente questi sono alimenti che contengono amido e carboidrati che sono assimilabili allo zucchero e quindi ci danno in bocca la sensazione che definiamo dolciastra, appunto la tendenza dolce.

      La pasta e il riso mantengono la loro tendenza dolce anche in presenza di condimenti particolari, anche in presenza di sale. Il fondo gustativo dell'amido infatti, soprattutto dopo la masticazione mantiene il sapore neutro della tendenza dolce.
In Italia abbiamo molti tipi di pasta, e per numerosità intendiamo le infinite preparazioni che si possono eseguire (es: amatriciana, pizzoccheri, carbonara, ecc.)

      Tutto ciò introduce il concetto di dieta mediterranea. E' molto importante questo concetto al di là del fatto che sia composta da carboidrati, dà un apporto di fibre (verdure) e di proteine (legumi), senza dimenticare l'importanza delle carni, dei formaggi e dei grassi nobili (olio d'oliva).
      La dieta mediterranea è importante poiché è stato il veicolo che ha fatto esplodere la gastronomia italiana nel mondo. Fino a qualche anno fa la nostra cucina era certamente conosciuta ma relegata a certi stereotipi. Poi quando soprattutto gli USA si sono accorti che la dieta mediterranea era la più adatta a preservare la popolazione da malattie cardiovascolari che colpivano circa il 50% delle persone (conseguenze dell'obesità provocata da una dieta sbagliata a base di grassi poco nobili), si è tentato di capire cosa fosse la nostra dieta scoprendo tutta una varietà di alimenti e preparazioni. La fama dei ristoranti italiani negli USA e soprattutto in Giappone è letteralmente esplosa. Non a livello di trattoria tipica e folcloristica ma ristoranti di altissimo livello che stanno soppiantando, soprattutto in Giappone, tutta la rete di ristoranti della tradizione gastronomica francese.



      Il più importante dei cereali è senza dubbio il FRUMENTO (o GRANO), se non altro per la quantità prodotta.       Parlando di frumento si parla di SFARINATI. La normativa vigente europea e italiana definisce sfarinato tutto quello che si produce dalla macinazione del grano.

      La differenza tra il grano tenero e il grano duro sta nella capacità di quello duro di formare più GLUTINE di quello tenero. Il glutine significa soprattutto PROTEINE, e inoltre dà un apporto alla pasta in termini di elasticità. Le proteine contenute in diverse quantità sia nel grano tenero che in quello duro si trasformano con l'aggiunta di acqua e con la lavorazione della pasta formando il glutine. Non si pensi però che l'aumento del glutine vada di pari passo con l'avanzare della lavorazione. C'è una curva infatti che aumenta con la lavorazione ma poi ad un certo punto si ferma: questo momento si definisce ROTTURA DEL GLUTINE. L'eccessiva lavorazione porta ad uno sfaldamento della pasta. Per le farine di grano tenero esistono queste classificazioni:
      Le farine "00" e "0" si trovano ovunque nella grande distribuzione, mentre i tipi "1" e "2" sono utilizzate maggiormente in campo professionale.
      Oltre alla diversa capacità di formare glutine la legge cita la classificazione in base al TASSO DI ESTRAZIONE, cioè la quantità di farina che si ricava dalla macinazione di 100kg di grano.


      Questo spiega il costo più elevato per la farina tipo "00" nonostante il contenuto di glutine sia inferiore. Più si sale di numero e meno la farina risulta raffinata e setacciata., ma soprattutto contiene più proteine e quindi una maggiore capacità di formare il glutine.
      Nell'uso professionale si preferisce quindi usare farine di tipo "1" o addirittura "2" in quanto rendono più elastica la lavorazione.

      Gli sfarinati con il più alto contenuto di glutine sono le farine di grano duro: semole e semolati. Si riconoscono al tatto perché sono più polverose e meno raffinate.

      Una terza categoria di sfarinati è rappresentata dalle FARINE INTEGRALI (così codificate dalla legge). Sono farine di grano tenero quasi grezze, soggette ad una setacciatura e raffinazione minore. Contengono tutto quella serie di fibre che la farina "00" non conserva perché viene sottoposta a tutta una serie di setacciature.

      Le fasi per ottenere la farina sono 3 ed oggi vengono svolte ovunque con appositi macchinari:

1. MOLITURA (rottura della spiga)
2. MACINAZIONE (frantumazione e polverizzazione della cariosside)
3. SETACCIATURA

      Grande orgoglio e vanto della tradizione gastronomica italiana è la pasta, che si ottiene da sfarinato di grano ed acqua.
      Pasta più condimento possono avere un valore nutritivo completo, e questo ci riporta al concetto di dieta mediterranea. La nostra pasta è la base della dieta mediterranea perché con una serie di aggiunte e condimenti può diventare una preparazione complessa che contiene tutti i principi nutritivi.

      Oltre alla distinzione in base al formato

• PASTA ALIMENTARE LUNGA
• PASTA ALIMENTARE CORTA
• PASTA ALIMENTARE PICCOLA o PASTINA

      i vari tipi di pasta codificati dalla legge sono questi:
· PASTA SECCA, quella che di solito acquistiamo nella piccola e grande distribuzione. L'umidità massima è del 12,5%. La pasta secca è costituita da un miscelato di farina di grano duro (quindi semola) + acqua. Dopo la gramolatura che è un impasto della miscela eseguito sotto vuoto, un momento importante è quello della trafilatura, cioè quando viene data forma alla pasta. Attraverso una vite senza fine si spinge l'impasto attraverso dei dischi forati appositamente ed in base al tipo di materiale adottato si determina la qualità della pasta. Su alcune confezioni di pregio troviamo infatti la dicitura "trafilatura in bronzo", mentre normalmente le paste di minor costo vengono prodotte con l'utilizzo di trafile in teflon. Queste ultime in plastica sono molto lisce e particolarmente adatte a produrre in grandissima quantità, ma come risultato danno una pasta più liscia e compatta che ha minore capacità di assorbire il condimento. Per le paste artigianali e più costose vengono utilizzate trafile in bronzo di costo superiore: queste non consentono una grande velocità di produzione della pasta ma determinano una ruvidità ed una porosità superiori e quindi una maggiore capacità di assorbire i condimenti. Anche al tatto danno la sensazione di avere per le mani un prodotto artigianale e succulento. Le produzioni artigianali hanno quindi una trafilatura in bronzo ma anche alcuni marchi noti possiedono sia una linea base che una linea di prodotti con trafilatura in bronzo;
· PASTA FRESCA, che viene prodotta a mano e presenta un'umidità massima del 30%. Per questo tipo la legge ammette l'uso di farina di grano tenero;
· PASTA SPECIALE, normalmente paste fresche con altri ingredienti consentiti (all'uovo, ripiene, ecc.);

      In base alle infinite varietà di pasta, come impatto organolettico e come ottica di abbinamento del vino possiamo passare da vini bianchi leggeri e freschi a vini rossi molto importanti.
      La pasta ha comunque alla base una sua spiccata tendenza dolce ma poi se ne modifica la struttura con i condimenti e cambiano le sensazioni gustative.

      Non possono essere classificati come pasta, ma in realtà sono i suoi veri antenati. Quando ancora non si sapeva lavorare il grano come si è imparato a fare nel corso dei secoli, dopo il Medioevo, le fasce più povere della popolazione creavano delle forme miscelando quello di cui disponevano, cioè delle farine primordiali con aggiunta di patate e verdure.

      Così sono nati gli gnocchi, come uso popolare di ciò che si aveva a disposizione, le materie più povere. Il tempo poi ha affinato la loro produzione però l'origine rimane medievale.

      Le sue origini sono americane in quanto viene prodotta con il mais o granoturco. La desinenza "turco" non è riconducibile alla Turchia bensì a paesi lontani, esotici, quali erano in effetti le cosiddette Indie occidentali. La farina di mais arrivò infatti in Italia dopo la scoperta dell'America.

      La polenta si classifica in due tipologie:

• POLENTA BRAMATA, che si ottiene dalla farina gialla macinata grossa
• POLENTA FIORETTO, che si ottiene da farina gialla macinata fine, simile per consistenza alla farina "00"

      Una buona norma per fare un'ottima polenta è quella di utilizzare un 50% di polenta bramata e un 50% di polenta fioretto.

      La migliore zona di produzione della polenta è l'area bergamasca dove pare che il mais abbia trovato il suo terroir. Nel bergamasco si producono la polenta bramata e la polenta fioretto di più alta qualità: migliore capacità di assorbire i condimenti, maggiore consistenza, migliore tenuta della cottura.

      Le caratteristiche del mais sono:

• elevatissima quantità di amido
• pochissime proteine
• assenza di vitamine

      Il fenomeno della pellagra è purtroppo una malattia che si verificò in passato tra alcune popolazioni povere che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta (Sudamerica, Italia del Nord-est, bassa Padana). Questa malattia deriva dall'assenza totale di vitamine e da un'alimentazione poverissima di proteine.

      Il riso è uno dei cereali più importanti per l'alimentazione umana costituendo ancora oggi l'alimento base per molte popolazioni.

      In relazione alle dimensioni della cariosside (cioè del chicco) ed alla diversa percentuale di amido presente abbiamo due grandi famiglie di riso:

      Questo è il procedimento adottato per ottenere il riso ad eccezione del riso PARBOILED dove ci fermiamo allo step del risone. Il tipo Parboiled non si può definire di alta qualità perché la corazza che aumenta la capacità di resistenza alla cottura fa diventare il chicco più liscio e non assorbe come dovrebbe i condimenti.

      In termini di abbinamento sono infiniti gli accostamenti con il vino in base alle diverse preparazioni.
      Parlando di risotto ai funghi porcini potrebbe essere sorprendente l'ottimo risultato che si otterrebbe con un grande Spumante millesimato. La preparazione del piatto presenta infatti una tendenza dolce di base, della succulenza, è un piatto consistente per la mantecatura del burro e al grasso liquido. I funghi inoltre danno aromaticità e profumi. Il vino in abbinamento dovrà avere acidità per bilanciare il grasso e la tendenza dolce, inoltre dovrà presentare una certa intensità olfattiva ed una PAI importante ampia. Al contempo la struttura del vino non dovrà essere così ampia da coprire il piatto.

      La pizza è uno dei nostri grandi vanti, una delle prime cose veramente esportata in tutto il mondo. L'origine dovrebbe essere italiana ma in realtà a noi va il merito di averla resa famosa. Probabilmente proviene dai paesi arabi oppure dalla Grecia: antiche ricette e prodotti dell'area Mesopotamica e della Grecia Antica sono certamente gli antenati della pizza.

      In Italia, prima in Sicilia e poi in Campania soprattutto a Napoli, la pizza è diventato un prodotto internazionalmente riconosciuto come tipicità italiana. La prima pizzeria nacque a Napoli nel 1830 e da allora le pizzerie in grado di offrire pizza preparata secondo la migliore tradizione italiana sono presenti in tutto il mondo.
      La storia della pizza Margherita risale alla visita a Napoli di Margherita di Savoia alla quale venne dedicata la pizza con i tre colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella, il verde del basilico.

      Con i suoi semplici ingredienti la pizza è in grado di soddisfare i palati più esigenti e con circa 420Kcal, se seguita da un'insalata o da un'abbondante porzione di frutta, può completare il fabbisogno energetico di un piatto.

      Solitamente si accompagna la pizza con bevande gassate o soprattutto con la birra, che dall'analisi sensoriale risulta essere un ottimo abbinamento.
      Parlando di vini e rispettando quella che è la produzione del territorio sono considerati ottimi abbinamenti l'Asprinio di Aversa ed i rossi della penisola sorrentina come il Gragnano. Sono vini non molto complessi, con una struttura semplice ed un fondo particolarmente vivace.