L'olio di oliva è un grasso alimentare di origine vegetale.
Il 97% della produzione proviene
dai paesi mediterranei con una punta del 75% nella UE. In Italia
si produce olio in tutte le regioni tranne che in Piemonte e Val
d'Aosta, ma in questo campo si può dire che siamo come ci presentavamo
50 anni fa per la produzione del vino. Questo perché non c'è una
legge seria che tuteli la qualità del prodotto e perché esistono
sul mercato oli di svariata tipologia, caratteristiche organolettiche
e soprattutto differente prezzo che alla fine riportano sempre la
denominazione di olio extravergine di oliva. In questo modo è difficile
che il consumatore venga tutelato. In Italia abbiamo un patrimonio
incredibile, oltre 700 cultivar (varietà) diverse
a fronte delle 20 che ci sono in Spagna. Se avessimo una legge diretta
alla promozione della qualità sull'olio d'oliva non avremmo rivali
al mondo. Abbiamo oli particolari, che vanno dalla delicatezza estrema
dell'olio ligure con la varietà Taggiasca, all'altrettanto
delicata varietà degli oli del Garda, alla complessità di quelli
toscani, alla potenza dell'olio pugliese, all'eleganza straordinaria
dell'olio calabrese. |
L'olivo, albero della vita
Cenni storici
Nessuna pianta e nessun
altro alimento sono mai stati e saranno cosi presenti nel
quotidiano dell’umanità come l’olivo e quanto da lui deriva,
cioè l’olio. Questi infatti costituiscono la pietra miliare
della storia dei costumi sociali dell’uomo nel bacino del
mediterraneo fin da epoche preistoriche, per questo motivo
può essere tranquillamente definito l’albero della vita.
[CONTINUA] |
| Regione |
Tot. Cultivar |
Principali Cultivar |
| Abruzzo |
25 |
Leccino, Frantoio, Tortiglione, Dritta, Carboncella, Gentile di Chieti, Nebbio, Intosso, Olivastro, Castiglionese, Cucco, Rustica, Tortiglione |
| Basilicata |
29 |
Majatica di Ferrandina, Faresana, Dolce di Chiaromonte, Ogliarola rapollese |
| Calabria |
34 |
Carolea, Tondino, Grossa di Cassano, Grossa di Gerace, Sinopolese, Ottobratica, Dolce di Rossano |
| Campania |
104 |
Caiazzana, Carboncella, Nostrale,Ogliarola, Biancolilla, Ortice, Ortolana,Pisciottana, Minutella, Palombina, Carolea, Ravece, Coratina |
| Friuli Venezia Giulia |
5 |
Biancheria, Carbonara, Corniola, Marina, Torcolo |
| Emilia Romagna |
19 |
Nostrana di Brisighella, Ghiacciolo, Correggiolo, Selvatico, Capolga, Colombina |
| Lazio |
42 |
Canino, Carboncella, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Rosciola, Itrana, Minutella, Maurino, Raja, Olivastrone, Olivago |
| Liguria |
25 |
Taggiasca, Colombaia, Lavagnina, Razzola, Olivastrone, Merlina, Fiandola, Lantesca, Pignola, Rossese |
| Lombardia |
25 |
Leccino, Moraiolo, Frantoio, Casaliva, Gargnà, Grignola |
| Marche |
29 |
Frantoio, Moraiolo, Leccino, Mignola, Raggia, Rosciola, Dritta, Laurina, Orbetana |
| Molise |
40 |
Cerasa di Montenegro, Autrina di Venafro, Cellina di Rotello,
Moraiolo,Gentile di Larino |
| Puglia |
53 |
Peranazana, Coratina, Cima di Mola, Ogliarola Garganica, Bella di Cerignola, Pizzuta Barese, Tondella, Corniola, Cellina di Nardò |
| Sardegna |
32 |
Bosana, Semidana, Tonda di Villacidro, Nera di Villacidro, Tonda di Cagliari, Bianca di Cagliari, Pizz'e Carroga |
| Sicilia |
60 |
Cerasuola, Nocellara del Belice, Biancolilla, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Nocellara Etnea, Moresca, Aitana, Piriccudara, Santagatese, Crastu, Citrara, Tunnulidda |
| Toscana |
110 |
Moraiolo, Frantoio, Leccino, Pendolino, Maurino, Scarlinese, Olivastra Seggianese, Arancino, Colombino, Correggiolo |
| Trentino |
9 |
Casaliva, Favarol, Gragnà, Raza, Leccino, Grignan, |
| Umbria |
35 |
Frantoio, Leccino, Moraiolo, Dolce Agogia, Raio, Orbetana, Carboncella, Borgiona, Pocciolo. |
| Veneto |
26 |
Casaliva, Favarol, Gragnà, Trepp, Marzemina |
LE CLASSIFICAZIONI
Per
quanto riguarda le classificazioni esistono innanzitutto oli di
oliva e oli di altra natura. L'olio di oliva è più sano e più adatto
anche per le cotture e le fritture perché ha una consistenza diversa
e tiene in modo diverso il calore. Il cosiddetto punto di fumo
identifica il grado di temperatura al di sopra del quale l'olio
è come se si sfaldasse, e le profonde alterazioni molecolari si
traducono in tossicità per l'organismo umano. Quindi più elevato
è questo punto di fumo e più elevato è il pregio dell'olio.
L'olio
di oliva è non a caso l'olio con il più elevato
punto di fumo, supera i 200-220°C; quando si passa ad altre
categorie, l'unico olio con un punto di fumo leggermente inferiore
è l'olio di semi arachidi, ma
al di là di questo gli altri oli (soia, girasole, ecc.) hanno punti
di fumo estremamente inferiori (130-140°C), il che significa che
sono inadatti alla cottura. C'è da dire che ci sono anche
degli oli d'oliva inadatti alla frittura, per il fatto che hanno
una carica aromatica notevole che coprirebbe tutto cedendo molto
alla sostanza che cuociamo.
| DENOMINAZIONI |
OLIO
DI OLIVA
VERGINE |
olio ottenuto dal frutto dell'olivo
mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni
che non causano alterazione, e che non hanno subito alcun trattamento
diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione,
esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti
ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione
e qualsiasi miscela con oli di altra natura. |
|
Le sottodenominazioni sono le
seguenti: |
Acidità |
|
OLIO
EXTRAVERGINE
D'OLIVA |
La nostra legge dice di fatto che un olio
extravergine di oliva per essere venduto come tale deve avere
un'acidità massima espressa in percentuale di acido oleico
<= 0,8%, e allo stesso tempo deve essere perfetto
dal punto di vista organolettico. |
<=
0,8% |
|
OLIO
D'OLIVA
VERGINE |
Al di sotto troviamo l'olio
d'oliva vergine, organoletticamente perfetto con
una acidità <= 2%. |
<=
2% |
|
OLIO
D'OLIVA
LAMPANTE |
Infine esiste l'olio
d'oliva lampante, dal gusto imperfetto o difettoso
e con un'acidità > 2%. Quest'olio non è
commestibile e deve essere destinato ad altri usi industriali,
non per il settore alimentare. |
>
2% |
|
In
realtà per quanto riguarda l'olio extravergine il consumatore
non è affatto tutelato. Sull'etichetta non è infatti obbligatorio
indicare la provenienza delle olive né i tagli effettuati con
le miscele più disparate, viene spesso riportata solamente la
dizione "Prodotto in Italia" che non vuol dire nulla, perché
potrebbe essere un olio le cui olive sono straniere ma frante
in Italia; può essere altresì prodotto all'estero ma raffinato
da noi, ma peggio ancora le grandi multinazionali dell'olio
tendenzialmente acquistano olio lampante su mercati inferiori
e abbassano chimicamente l'acidità al di sotto dellO 0,8% e
lo imbottigliano. Ciò non significa a priori che sia
nocivo, ma non c'è la dovuta trasparenza nei confronti
dei consumatori. |
| Altre
tipologie di olio sono: |
Acidità |
OLIO
DI OLIVA
RAFFINATO
|
olio ottenuto dalla raffinazione di oli
vergini |
< 0,3% |
OLIO
DI
OLIVA |
olio ottenuto dal taglio di olio d'oliva
raffinato con olio di oliva vergine (diverso dal lampante) |
< 1% |
OLIO
DI SANSA DI OLIVA
GREGGIO |
olio ottenuto dalla sansa di olive mediante
trattamento con solvente o processi fisici |
|
OLIO
DI SANSA DI OLIVA
RAFFINATO |
olio ottenuto dalla raffinazione di olio
di sansa di oliva greggio |
< 0,3% |
OLIO
DI SANSA DI OLIVA |
olio ottenuto dal taglio di olio di sansa
di oliva raffinato e di olio di oliva vergine (escluso il lampante) |
< 1% |
| La sansa è costituita dai residui della spremitura, composti da rottami di frutti, noccioli, semi, che costituiscono circa il 40% delle olive iniziali. |
LE FASI DI PRODUZIONE
Il processo estrattivo comprende diversi passaggi e ogni momento della trasformazione deve essere attentamente controllato per ottenere un extravergine di ottimo livello. Il primo passaggio è la defogliazione seguita dall lavaggio. Le olive raccolte devono essere ripulite d'ogni impurità, tipo rametti, foglie, terra che potrebbero portare ad avere poi un prodotto con un sentore legnoso o di terra, oppure con un'eccessiva colorazione verde dovuta alla clorofilla delle foglie.
Si passa poi alla frangitura, per la quale possono essere utilizzate macine in pietra o frangitori meccanici. Già in questo passaggio è importantissimo controllare la temperatura, soprattutto se il processo è effettuato con frangitori meccanici che possono operare ad un elevato numero di giri. Passiamo poi alla gramolazione, processo con il quale la pasta d'oliva ottenuta dalla frangitura è tenuta in una lenta agitazione, a temperatura costante e controllata, per permettere l'aggregazione delle gocce d'olio in modo da poter poi estrarle attraverso la centrifugazione. Non controllare la temperatura in rapporto con il tempo di gramolatura fa insorgere in questo passaggio i difetti di rancido, metallico, cotto. I tempi d'aggregazione sono in relazione alla maturazione del frutto alla raccolta e soprattutto al tipo di frangitura utilizzata: più questa sarà stata spinta, più le goccioline da riaggregare saranno piccole e quindi maggiore il tempo di gramolazione.
A questo punto l'olio sarà estratto dalla pasta d'oliva. I processi utilizzati sono vari: discontinuo della pressione o tradizionale, continuo della centrifugazione in due o tre fasi e quello di percolamento-centrifugazione. Ogni sistema ha vantaggi e svantaggi e si adatta, più o meno bene, al tipo di frutto utilizzato, al suo livello di maturazione, alla percentuale di polifenoli contenuta nel frutto ecc..
Si può a questo punto parlare di conservazione, passaggio delicato dove il contatto con l'aria può aumentare l'acidità del prodotto e l'appiattimento delle note aromatiche, con l'insorgenza di difetti come il rancido, causato dall'ossidazione, o morchia, fermentato, causati per esempio da fermentazioni innescate dalle sostanze anaerobiche che vengono a contatto con la superficie oppure dai depositi sul fondo dei recipienti. Le regole di base per una buona conservazione sono ridurre al minimo il volume d'aria a contatto con il prodotto, mantenere bassa la temperatura, evitando però la solidificazione, evitare il contatto con luce, calore e metallo. A tal proposito è ovviamente importante considerare le condizioni di stoccaggio e deducendo da quanto esposto finora sono da evitare i vecchi sistemi di contenimento quali giare di terracotta, latta, vasche di pietra o di cemento vetrificato. Si deve preferire il contenitore in acciao inossidabile e possibilmente utilizzare gas inerti, quali l'azoto, per ridurre la quantità di ossigeno presente nello spazio di testa. Durante il periodo di stoccaggio deve essere mantenuta la temperatura ottimale di 10-18°.
Prima del confezionamento si deve porre attenzione alla filtrazione, per evitare che i sedimenti naturali dello stoccaggio entrino nella confezione finale di commercializzazione, inducendo nel tempo i difetti di morchia o avvinato. Si ricorda infine che le confezioni per la messa in commercio devono essere di vetro, scure, perche l'esposizione del prodotto sulle scaffalature sottopone l'olio alla luce e al calore, pertanto il vetro scuro costituisce un'ottima barriera, soprattutto per la luce.
ETICHETTATURA - LEGISLAZIONE
Ai sensi della normativa vigente per etichettatura s'intende l'insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica, di commercio, delle immagini e dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare. Nell'art.2 del D.L.vo 109/92 è ribadito che quanto riportato in etichetta non debba indurre in errore il consumatore sulla natura, l'identità, la qualità, la composizione, la quantità, la durabilità, il luogo d'origine o di provenienza, sul modo di ottenimento o fabbricazione del prodotto. Si precisa inoltre che non debbono essere evidenziate come caratteristiche particolari, quelle che sono presenti in tutti i prodotti alimentari analoghi. Questo vuol dire che tutte le diciture "spremitura a freddo" o "olio di prima spremitura" sono prive di senso e in palese contrasto con la norma, dato che queste sono caratteristiche obbligatorie per tutti gli oli d'oliva vergine prodotti.
Queste le indicazioni d'etichettatura che ad oggi sono obbligatorie per i prodotti preconfezionati, quindi anche per l'olio:
- La denominazione di vendita
- L'elenco degli ingredienti
- La quantità netta di prodotto presente nella confezione
- Il termine minimo di conservazione
- Il lotto di produzione
- Le modalità di conservazione in funzione della natura del prodotto
- Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato, e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore che operi nell'ambito della UE, nel caso di prodotti provenienti da paesi terzi
- La sede dello stabilimento di produzione o confezionamento
- Il luogo d'origine o di provenienza
Nello specifico per l'olio d'oliva sono obbligatorie le seguenti indicazioni:
- La denominazione di vendita. Le uniche che possono essere riportate sono le denominazioni destinate al commercio
- Olio extravergine d'oliva
- Olio vergine d'oliva
- Olio d'oliva
- Olio di sansa d'oliva
- Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato, e la sede o del produttore o del confezionatore o del venditore.
- La quantità netta di prodotto contenuto nella confezione
- Il termine minimo di conservazione
- Il lotto di produzione
Si ritengono invece facoltative le seguenti indicazioni:
- Le modalità di conservazione in funzione della natura del prodotto
- Le indicazioni di tipo ambientale
- La lettera E, marchio CE per gli imballaggi preconfezionati che corrispondono ai requisiti delle norme CEE sul confezionamento
- Il luogo d'origine o di provenienza e riguarda solo gli olii extravergine e vergine di oliva. Si può fare riferimento alla sola zona geografica e si può indicare soltanto la zona che è stata riconosciuta come DOP o IGP confermemente ai regolamenti CEE.
Discorso a parte richiede l'etichetta nutrizionale, che è facoltativa per gli oli commercializzati in ambito comunitario, e obbligatoria per quelli che sono esportati in paesi terzi. In essa sono contenute le dichiarazioni riguardanti il valore energetico e di proteine, grassi, vitamine e colesterolo.
È necessario, a questo punto, introdurre la polemica sull'indicazione dell'origine. La Legge italiana del 3 agosto 1998, "Disposizioni per l'etichettatura d'origine dell'olio extravergine d'oliva, dell'olio d'oliva vergine e dell'olio d'oliva", prevedeva che potevano essere commercializzati con la dicitura "prodotto in Italia" solo oli il cui intero ciclo produttivo, dalla raccolta al confezionamento, fosse avvenutoo luogo sul territorio nazionale. Inoltre, nella stessa legge, è fatto obbligo di esporre la dicitura "prodotto in parte con oli provenienti da ..." e a seguire il nome del Paese e la percentuale utilizzata, nel caso in cui il prodotto fosse stato altrimenti ottenuto. A questa legge dello stato Italiano ha fatto seguito, da parte della Comunità Europea, una procedura d'infrazione perché la legge 313/98 violerebbe le norme che regolano gli scambi nel mercato unico. Successivamente con un reg.to CE, rimasto in vigore fino all'ottobre del 2001, per luogo d'origine si considera la zona geografica dove si trova il frantoio in cui l'olio è stato prodotto, e non dove le olive sono state raccolte. Rimangono naturalmente al di fuori di queste definizioni gli oli DOP e IGP riconosciuti che sono soggetti a disciplinari specifici. In ogni caso, fino alla data indicata, la dicitura dell'origine era facoltativa per gli oli extravergine, vergine e d'oliva e vietata per tutti gli altri. Regolamento CE successivo, rimasto in vigore fino al 31 ottobre del 2003, prevedeva la facoltà di esporre in etichetta il luogo di produzione e quello d'origine delle olive.
Dal 1 novembre del 2003 si è tornati all'ottore del 2001, pur essendo stati introdotti numerosi altri obblighi tesi alla tutela del consumatore: la massima capacità dei contenitori per la vendita al dettaglio, le indicazioni d'ottenimento e del processo di lavorazione per le varie categorie d'olio, più la possibilità, quindi si ritorna al facoltativo, di inserire in etichetta le diciture "prima spremitura a freddo" o "estratto a freddo" o le caratteristiche organlottiche. Le indicazioni dell'acidità massima (quantita di acido oleico) dovranno essere accompagnate dall'indicazione della percentuale di perossidi, del tenore in cere e dell'assorbimento ultravioletto. Questo significa che se sono indicazioni facoltative, una volta espresse possono essere oggetto di certificazione da parte degli organi di controllo. Quindi quanto più il produttore espone in etichetta tanto più aumenta il suo rischio, nel caso in cui le indicazioni non risultassero essere veritiere.
Ultima indicazione: il regolamento CE entrato in vigore permette la produzione di prodotti ottenuti tramite miscelazione d'oli extravergine, vergine, d'oliva e sansa d'oliva con oli vegetali di altra natura. Ovviamente in Italia questa produzione è vietata, ma non ne sarà vietata la commercializzazione. In etichetta dovranno essere espresse le percentuali usate, e la dicitura "miscela d'oli vegetali (o i nomi specifici degli stessi) e d'oli d'oliva". Sarà possibile evidenziare con dei simboli la presenza dell'olio d'oliva, se la sua percentuale supera il 50%. Questo significa che l'etichetta sarà l'unico strumento di difesa per il consumatore, e che dovremo abituarci a leggerla attentamente e a fidarci della loro prolissità, oppure indirizzare le nostre scelte su prodotti DOP o IGP per i quali è previsto un disciplinare molto rigido e controlli molto precisi.
Per il 2005 sono attese nuove indicazioni in etichetta riguardo la "tracciabilità" e "rintracciabilità" del prodotto, oggi allo studio della Commissione Europea, che renderanno l'etichetta ancora più complessa. Quindi cominciamo fin da ora a leggerla con maggiore attenzione e a pretendere indicazioni sempre più precise.
FRODI
Gli illeciti e le frodi possono riguardare sia la genuinità del prodotto quanto la sua provenienza.
Per alterare la genuinità ci sono trattamenti chimici che possono rendere un olio di classe commerciale inferiore simile a quello di categoria superiore, tramite raffinazioni e deodorazioni, oppure l'utilizzo di tagli di oli d'oliva di classi diverse, che vengono poi spacciati per oli extravergini o vergini d'oliva. Da puntualizzare che si tratta di frode alimentare di tipo merceologico e non sanitario, poichè il prodotto ottenuto non è nocivo per la salute pubblica. Rimane però la frode di fatto e l'illecito morale.
Sulla provenienza, aiutati anche dalla confusione delle norme comunitarie che si affastellano sopra quelle dei singoli stati membri, un olio extravergine prodotto in un paese o zona geografica può essere spacciato per un extravergine prodotto altrove.
Siamo dell'idea che sia facile in ogni caso frodare il consumatore poco attento il quale crede che le grosse multinazionali, pur non possedendo una sola pianta di olivo, riescano a produrre oli extravergini di oliva il cui prezzo al dettaglio varia dai 3,50 ai 6 euro spacciandoli per oli italiani. Tacitamente nascondono dietro il loro nome italiano e la mancata indicazione in etichetta, ricordiamo facoltativa, il fatto che a volte solo il 15-20% del prodotto contenuto nella bottiglia da un litro proviene dall'Italia, il resto dal bacino del Mediterraneo, Spagna e Grecia in testa. Ora, il produttore opera nei termini di legge, il suo prodotto è sicuro da un punto di vista chimico, sarà sicuramente piatto da un punto di vista organolettico e nutrizionale, quindi la frode o l'illecito morale, permesso tra l'altro dalla legge, qual'è? La mancata indicazione della provenienza. In un supermercato sarà facile trovare persone che acquistando una grande marca siano convinte di acquistare un sano prodotto Made in Italy!
GLI ABBINAMENTI CON IL VINO
Sull'olio d'oliva, che ha come carattere predominante l'untuosità, gli abbinamenti dipendono ovviamente dal tipo di preparazione. Generalmente la componente migliore per smorzare l'untuosità ed asciugare la bocca è il tannino che svolge un ruolo importantissimo, ma quando abbiamo una preparazione sulla quale il tannino potrebbe dare fastidio (es:componenti dure del cibo) anche l'alcol aiuta molto.
Comunque, più aumenta l'untuosità più dovrebbe aumentare la struttura del vino. Per una frittura di pesce ad esempio può andare bene un rosso frizzantino oppure uno spumante.
GLI ABBINAMENTI CON IL CIBO
VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
| Tipologia |
Caratteristiche |
Abbinamenti |
| Olio fruttato |
Sentori di mandorla e pinoli, in cui le note amare e piccanti sono solo accennate mentre prevalgono le note dolci. Supporta il piatto, non coprendone le note proprie, e con la sua delicatezza esalta, sostenendole, le eventuali sostanze aromatiche. |
Insalate di pesce, pinzimonio, verdure e patate bollite, pesce bollito, minestrone di verdure, minestra d'orzo, focaccia, pizza, carpaccio di pesce, fritture, funghi trifolati, zuppa di pesce o frutti di mare. |
| Olio fruttato mediamente intenso |
Sentori erbacei, con gusto leggermente amarognolo e piccante. Apporto d'aroma aggiuntivo al piatto, ne accentua il gusto e il sapore. |
Insalate fresche composite, anche con l'aggiunta di funghi o carciofi, passati di verdura, minestre di riso, pasta e legumi. Crostacei al vapore, baccalà mantecato, zuppe di pesce, caponata di scampi e molluschi, pesce spada ai ferri, carpacci di carne e pesce, carni bianche, carciofi, asparagi, verdure cotte a tendenza dolce, bruschette e salse. |
| Olio dolce intenso |
Profumo marcato di frutta fresca e vegetale. Al gusto le note amare e piccanti si fanno sempre più nette anche se sembrerebbero in contrasto con quanto dichiarato dall'esame olfattivo. L'apporto al piatto è deciso, aggiungendo sapore e complessità. Il suo sapore può coprire quello della pietanza se non giustamente abbinato. |
Minestre e zuppe saporite, legumi lessati e salse tartufate, salsa al pomodoro a crudo, carni e pesci alla griglia, carpacci. |
| Olio intenso dal profumo spiccatamente erbaceo |
Con punte di carciofo, pomodoro verde, mandorla, saporito al gusto con un buon equilibrio tra amaro e piccante. Il suo apporto al piatto fa si che aumenti la complessità dello stesso esaltando il sapore |
Bruschetta, panzanella, fettunta. Fagioli all'uccelletto, patate lesse, verdure grigliate, zuppa di lenticchie, di cavolo, di farro. Ribollita e pappa al pomodoro. Zuppa di verdure, di fave. Carni e pesci alla griglia, totani e seppie. Salse calde e fredde a crudo su pasta e riso. |
| Olio intenso e deciso |
Dal profumo erbaceo, di buon corpo e dal gusto forte e deciso. Prevalentemente amaro e piccante. Il suo apporto è coprente e sconvolge letteralmente l'equilibrio della pietanza e la sua struttura. |
A crudo su insalate composite. Carne in genere, pesce spada e tonno. Zuppe dolci come porri, cipolle, patate, ecc.. |
La nuova frontiera dell'eccellenza:
EXTRAVERGINE E SORPRESE... Focus di Vinoinrete sul Manifesto in Progress© di Luigi Veronelli
Una puntata che ha fatto la storia:
REPORT - "Scusi, lei è vergine?" Puntata di domenica 10 marzo 2002, ore 23:00 ¦ RAITRE©
Le degustazioni dei nostri sommelier:
IL
BACCANALE ROMANO¦ Il convivio dei "carbonari"
del buon bere. Roma, studio d'arte KeMir
Paradossi dell'olio d'oliva
Intervista a Roberto Scopo, coordinatore del progetto l'«Olio secondo Veronelli»
"L'annata nera dell'olio d'oliva", Corriere della Sera, domenica 29 giugno 2003.
Intervista al dott. Gianfrancesco Montedoro, direttore dell'Istituto di Scienze degli Alimenti all'Università di Perugia e presidente dell'Accademia dell'Olivo e ad alcuni produttori. Tutti d'accordo nello stimare una raccolta inferiore dal 50 all'80% rispetto all'anno precedente. La produzione si attesterà attorno ai 3 milioni di ettolitri contro i 18 della Spagna (solo pochi anni fa l'Italia ne produceva circa 7 contro i 6 della Spagna).
"Olio. Un anno da ricordare", La Repubblica, domenica 30 novembre 2003.
La raccolta è giudicata buona (variazioni comprese tra -5 e + 5%) e di alta qualità. Questi i dati riportati: la nostra produzione di 6 milioni di ettolitri è insufficiente al consumo interno pari a 7 milioni 650 mila, ne importiamo 4,7 per esportarne 3,2".
Per capirne di più, abbiamo chiesto a Roberto Scopo, coordinatore del progetto "Olio secondo Veronelli" che da anni gira l'Italia olivicola ed ha contatto con i produttori, di commentare le contradditorie notizie dei maggiori quotidiani nazionali, sopra riportate.
I dati, ancora una volta, non parlano chiaro. Annata nera o da ricordare?
Per quanto possa apparire paradossale, gli articoli potrebbero essere entrambi veritieri.
Infatti le cifre diffuse dagli enti di controllo e statistica sono solo parzialmente indicative, dacché l'80% della produzione italiana è concentrata in 4 regioni meridionali. Pensa che la produzione di tutta la Toscana corrisponde a quella del territorio della provincia di Bari ed equivale a circa il 3% della produzione nazionale. Per cui, se pure in 15 regioni la raccolta fosse inferiore del 60%, i dati nazionali non ne risentirebbero che d'un minimo.
Non precisano inoltre quanti, di quei milioni di ettolitri, siano olio extravergine: sarebbe importante avere i volumi esatti secondo le 4 categorie codificate di olio d'oliva: extravergine, vergine, corrente e lampante. Discriminate dall'acidità che non è percettibile al palato.
Quella dell'olio d'oliva lampante è superiore a 3,3 e anche per questo una volta era usato, appunto, per le lampade.
Oggi la legge consente di portarlo in tavola identificandolo soltanto come olio d'oliva, dopo averlo rettificato attraverso un sistema chimico che ne abbatte l'acidità a 0,5, rendendolo totalmente incolore, poi "blendato" con un extravergine.
A posteriori, stabilire se si tratti d'olio naturale o raffinato è pressoché impossibile; dunque, solo il documento accompagnatorio ne attesta la categoria.
Se non sappiamo nemmeno quanto produciamo, non credi sia poco realistico parlare di qualità?
Altre vicende del comparto agroalimentare ce l'hanno insegnato: la qualità dei prodotti è legata stretta alla tracciabilità.
Anche per un'analisi realistica del mercato sarebbe necessario distribuire i dati secondo un criterio geografico.
Ad oggi, solo il 4% della produzione, cioè gli oli prodotti con i marchi Dop e Igp, hanno un'origine dichiarata. A questi mi permetto di aggiungere le aziende che hanno aderito al progetto "Olio secondo Veronelli", progetto che ha come cardine l'assoluta trasparenza e tracciabilità di ogni singola bottiglia prodotta.
Nelle 15 regioni del centro e del nord la produzione è assorbita dall'autoconsumo e dal mercato locale. E' sperabile si tratti di extravergine. Sarebbe comunque il 20% dell'olio italiano.
E' evidente: qualcuno non ha interesse a queste precisazioni sui consuntivi di produzione...
Tempo fa la trasmissione Report ha evidenziato come il mercato sia controllato da pochi marchi (imbottigliatori non produttori) liberi di acquistare olio in tutto il mondo, imbottigliarlo in Italia e poi esportarlo senza alcun obbligo di dichiarazione, poiché per l'olio non è d'obbligo la tracciabilità.
Conseguenza: nell'arco di una decina d'anni, padronanza assoluta del mercato e dei prezzi.
Peggio: i nostri olivicoltori - sono circa 1 milione in Italia i possessori di uliveti - non hanno adeguato reddito dalla produzione d'olio e si vedono costretti ad accettare contributi europei (ancor più in annate difficili come le ultime) elargiti - assurdo - in proporzione ai litri prodotti, documentabili con una bolletta rilasciata dal frantoiano.
Spingere l'olivicoltore a produrre di più è una mossa astuta per appiattire le differenze organolettiche e qualitative. Chi ci guadagna?
Gli stessi commercianti e i grandi marchi imbottigliatori che, soprattutto al sud, monopolizzano il mercato costringendo gli olivicoltori, privi di propri canali di vendita, a conferire gli oli dietro compensi irrisori.
La remunerazione tra un olio extravergine - dalle olive raccolte anche a mano, pianta per pianta - ed uno lampante - finiscono in frantoio olive prese da terra, in condizioni disastrose - si differenzia di un solo euro.
Gli olivicoltori calabri, ad esempio, con potenzialità qualitative altissime, sono costretti da queste leggi inique a produrre circa il 70% d'olio lampante.
E' possibile ridare dignità ad un comparto così importante non solo per la nostra economia, per la nostra storia e cultura?
Basterebbero poche regole: una legge che obblighi a etichette chiare e veritiere, in cui sia chiaro chi lo produce, dove e in che anno. In questo modo il consumatore saprebbe se si tratta di olio naturale o rettificato.
La tracciabilità è la soluzione per riconoscere e farsi riconoscere dal mercato, come stà avvenendo per diversi prodotti alimentari.
Per contatti: www.oliosecondoveronelli.it, Roberto Scopo, tel.335265360
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