MERCEOLOGIA ALIMENTI
SALSE
FONDI DI CUCINA
FONDI DI COTTURA
ROUX
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La
salsa
pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di
dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della
vivanda. Sono preparazioni
fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la
conservazione.
Spesso in passato la salsa
oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e
spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni
più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco
approssimativa.
Nelle grandi cucine è
presente la figura del "
salsiere
", lo
chef-saucier
, che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei
fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre
freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero
perdere parte del gusto.
Alla base delle diverse
preparazioni ci sono i
FONDI di CUCINA
e i
ROUX
.
Le salse per antica tradizione
gastronomica si suddividono in
4 SALSE MADRI
da cui si ricavano le
salse di derivazione
:
Un'altra classificazione si ha per
- SALSE EMULSIONATE, si ottengono dall'unione di due elementi liquidi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè tutti gli ingredienti usati per la preparazione sono crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es:pesto), oppure dall'uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti. Si dividono in:
- SALSE FREDDE (ingredienti crudi), normalmente DI BASE ALL'OLIO
- MAIONESE e sue derivate come AURORA, INGLESE, REMOULADE, RUSSA, ITALIANA, TARTARA, COCKTAIL, ecc.
- VINAIGRETTE e sue derivate come NORVEGESE, PESCATORE, RAVIGOTE
- SALSE CALDE (ingredienti cotti), normalmente DI BASE AL BURRO
- OLANDESE, e sue derivate come MALTESE, MOUSSELINE o CHANTILLY, NOISETTE
- BAGNA CAODA
- BEARNAISE, e sue derivate come CHORON, FOCHOT, RACHEL
- SALSE STABILI
- SALSE INSTABILI
- SALSE MARINATE, sono formate da vino bianco o rosso, succo di limone, aceto, olio, con aggiunta di erbe aromatiche o spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di intenerirla e ridurre il cosiddetto "aroma selvatico".
- DRESSING, sono dei preparati industriali già pronti per insalate di ogni tipo e diffusi soprattutto negli USA ed in paesi come la Germania e la Svizzera. Le 4 formulazioni base sono queste:
- FRENCH DRESSING, con aceto, sale, olio, senape tipo Digione forte, pepe bianco
- OIL & VINEGAR DRESSING, con aceto, olio extravergine, pepe bianco; con aggiunta di aglio sfregato prende il nome di ITALIAN DRESSING
- RUSSIAN DRESSING, maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco
- ROQUEFORT DRESSING, aceto, olio extravergine, pepe bianco macinato, roquefort sbriciolato
| SALSA MADRE |
SALSA DI BASE |
VELLUTATA si ottiene dal fondo bianco comune o fumetto aggiunto a burro fuso nel quale è stata incorporata della farina (60gr di farina per 40gr di burro); si cuoce a fuoco moderato per circa ½ ora, si schiuma e si regola la densità con l'aggiunta di altro fondo; si sala e si passa. |
ALLEMANDE
vellutata di vitello con burro e uova
PARIGINA
vellutata di vitello con funghi, uova, limone, noce moscata
SUPREME
vellutata di pollo
AL VINO BIANCO
vellutata di pesce |
BESCIAMELLA si ottiene incorporando la farina nel burro fuso in uguale quantità e lasciando raffreddare; si bagna poi con il latte (circa 1lt su 60-70gr di burro e farina) mescolando con cura e portando ad ebollizione; si sala e si cuoce a fuoco lento per ½ ora; si aggiunge un po' di noce moscata e si passa .
Questa salsa deve storicamente il suo nome al Marchese di Bèchamel che la presento al re che la gradì moltissimo adottandola come base in un'infinità di piatti: la versione italiana nota come balsamella esiste almeno da tre secoli. La caratteristica tendenza dolce, la nota grassa e la non eccezionale persistenza di questa salsa legante smorzano in partenza le sensazioni amarognole, acide e salate eventualmente in eccesso del piatto base e permettono abbinamenti anche con bianchi di buona struttura. |
SALSA ALLA CREMA |
FONDO BRUNO LEGATO si ottiene riducendo il fondo a metà del volume iniziale, schiumando frequentemente; successivamente si passa e si porta ad ebollizione, sgrassando e legando poi il tutto con una piccola quantità di maizena oppure di arrow-root (100-150gr per 20lt di fondo bruno)
Questa salsa è alla base di molte salse derivate. Può chiamarsi anche salsa spagnola anche se spagnola non è poiché come quasi tutte le salse moderne è considerata francese. |
DEMI-GLACE, BIGARDE, CANARD A L'ORANGE
si parte dal sugo dell'anatra cotta, demi-glace, succo di tre arance, 2 cucchiai di zucchero, scorza di arancia tagliata julienne,
BORDOLESE, CACCIATORA, DUXELLES
con vino e funghi,
POIVRADE
con aceto, prezzemolo, timo e alloro |
SALSA AL POMODORO la salsa base proposta ne "Il Cucchiaio d'argento" si ottiene con pomodori tritati grossolanamente, privati dei semi, con aggiunta di olio d'oliva, sale, pepe e due spicchi di aglio che verranno poi tolti; si lascia cuocere per circa ½ ora; una variante prevede l'aggiunta di qualche foglia di basilico oppure di sedano e carota per renderla più aromatica
Legata da sempre alla popolazione di Napoli, unica e vera salsa popolare è forse quella che presenta il maggior numero di varianti. |
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Sono composti liquidi ottenuti dalla bollitura di ossa e ritagli di carne o pesce,
e vengono utilizzati per confezionare le salse.
Il ruolo dei fondi nella cucina quotidiana viene oggi svolto dal dado, ma spesso quest'ultimo non è altro che un concentrato di sale.
I fondi si classificano così:
BIANCO COMUNE
vitello, pollo 3,4 ore |
BRUNO
vitello 5,6 ore |
FUMETTO
pesce magro 30 minuti |
La differenza tra i due fondi di carne sta nel fatto che il fondo bruno subisce una rosolatura in forno con aggiunta di mirepoix per aromatizzare (sono verdure tagliate a dadi con carote, cipolle, sedano, aglio, alloro, chiodi di garofano, timo, rosmarino e grani di pepe) prima dell'immersione in acqua fredda. Inoltre nei fondi bruni tra gli elementi da aggiungere dopo la schiumatura troviamo il pomodoro.
I tempi di ebollizione nei fondi bruni sono più lunghi (5/6 ore) rispetto ai fondi comuni (3/4 ore). In ogni caso nella preparazione di entrambi sono necessarie ossa e ritagli di carne di vitello con aggiunta di rigaglie e carcasse di pollo per il fondo bianco. Il fondo bianco può anche essere ottenuto con lische e ritagli di pesce ma in questo caso prende il nome di fumetto. Il procedimento per la preparazione è lo stesso utilizzato per la preparazione dei fondi ma l'unica differenza sta nel fatto che è molto più breve, dura circa 30 minuti.
Il Fumetto inoltre può essere di tipo I e II. Quest'ultimo subisce una stufatura con aggiunta di mirepoix e scalogno prima dell'immersione in acqua fredda.
Riassumendo, il procedimento per la preparazione dei fondi presenta le seguenti fasi:
| BIANCO COMUNE |
BRUNO |
FUMETTO |
| lavaggio in acqua corrente |
lavaggio in acqua corrente |
lavaggio in acqua corrente |
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rosolatura |
stufatura (tipo II) |
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aggiunta di Mirepoix |
aggiunta di Mirepoix/scalogno (tipo II) |
| passaggio in pentola con acqua fredda |
passaggio in pentola con acqua fredda |
passaggio in pentola con acqua fredda |
| ebollizione |
ebollizione |
ebollizione |
| schiumatura |
schiumatura |
schiumatura |
| unione elementi aromatici: sedano, carota, cipolla, porro, aglio, mazzetto, chiodi di garofano |
unione elementi aromatici: pomodoro, aglio, mazzetto, |
unione elementi aromatici: sedano, carota, cipolla, porro, pepe in grani, mazzetto, chiodi di garofano |
| sobbollitura e schiumatura per 3,4 ore |
sobbollitura e schiumatura per 5,6 ore |
sobbollitura e schiumatura per 30 minuti |
| filtrazione con cinese-stamina |
filtrazione con cinese-stamina |
filtrazione con cinese-stamina |
| sgrassatura |
sgrassatura |
sgrassatura |
| ottenimento della GLACE a fiamma bassa (rapporto 1:10) |
ottenimento della GLACE a fiamma bassa (rapporto 1:10) |
ottenimento della GLACE a fiamma bassa (rapporto 1:10) |
La GLACE si ottiene con una drastica riduzione dei fondi 1:10 abbassando l'intensità della fiamma. E' una sostanza sciropposa ed è una sorta di estratto di carne che aumenta il sapore della pietanza. La Glace allungata con il fondo bruno ridotto e legato forma la DEMI-GLACE.
Il BRODO DI BUE si ottiene con lo stesso procedimento adottato per preparare i fondi di carne con la sola differenza che la carne utilizzata è solitamente quella di manzo e che l'acqua di cottura viene salata.
Quando si parla di FONDI DI COTTURAci si riferisce ai brodi, ai grassi, all'acqua, al vino o alle combinazioni di alcuni di questi componenti con aggiunta di verdure, erbe aromatiche o spezie, all'interno dei quali gli alimenti vengono cotti in preparazioni in umido, arrosto, stufate. Vengono utilizzati per ricoprire la preparazione prima di servirla in tavola oppure serviti in salsiere a parte. Talvolta possono essere utilizzati per preparare semplici salse.
Sono leganti delle salse e si ottengono dalla mescolanza di burro e farina, sottoposti ad una trasformazione a caldo, denominata torrefazione, la cui durata ed intensità ne modificano odore e sapore dando origine al ROUX BIANCO, al ROUX BIONDO ed al ROUX BRUNO, così definiti a seconda del tempo di cottura, poiché più cuociono e più imbruniscono.
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