Sarebbe improprio chiamare salumi i prodotti che derivano dalla carne, perché la parola "salumen" è un termine tardo latino che inizia ad apparire nel Medioevo e significa "prodotto conservato sotto sale", infatti esistevano anche salumi derivati da prodotti ittici ed abbiamo una particolare rilevanza nella civiltà nordeuropea con le aringhe, il baccalà, lo stoccafisso, ecc.

      Oggi si generalizza l'accezione di salume come prodotto ottenuto con le carni ed in particolare quella di maiale. Il maiale sin dai tempi dei Romani ha avuto un'importanza notevole in campo alimentare, ma non aveva quella connotazione negativa che ha adesso, perlomeno nell'uso che se ne fa in gergo. Il maiale era un animale sacro, gli si doveva molto e se ne aveva la consapevolezza. Questo animale era sacro a Venere e lo spostamento nell'accezione comune della parola "maiale" la si deve al Cristianesimo dell'età Altomedievale che quando ha demonizzato tutto quanto nel campo dell'eros ha demonizzato anche l'animale a lei sacro, per cui il maiale è divenuto metafora di ogni bruttura materiale e morale.

      Dal punto di vista pratico e gastronomico il maiale continuò ad avere una rilevanza fondamentale sia sulle tavole povere che su quelle nobili, però veniva allevato normalmente allo stato brado tant'è che i boschi nel Medioevo si misuravano in maiali e non in ettari, stabilendo cioè quanti animali potessero trovare nutrimento in quell'area. Va da sé che se noi lasciamo un maiale libero questo avrà uno sviluppo diverso dal maiale stabulato (cioé allevato in stalla), sarà meno grasso ed avrà muscoli più resistenti.

      Il maiale allevato libero è una pratica che termina nel Medioevo soprattutto quando abbiamo il periodo in cui si ripropongono invasioni, guerre e devastazioni e non è più sicuro lasciare liberi gli animali che vengono depredati, quindi si tende a stabularli e i maiali ingrassano meglio ma hanno delle carni meno resistenti. Il maiale libero è più adatto al consumo fresco mentre quello grasso è tuttora destinato alla conservazione delle carni sotto sale.

      Tra il 1200 e il 1300 abbiamo la specializzazione dell'arte di lavorare il maiale: sorgono delle vere e proprie consorterie a Bologna, a Firenze e soprattutto a Norcia dove gli abitanti stessi diventano con il loro nome sinonimo di esperti nella lavorazione della carne di maiale, il che consiste in un lavoro stagionale perché si lavora una sola volta l'anno a ottobre e tutte le pratiche di elaborazione arrivano fino a dicembre-gennaio dopodiché ognuno torna a casa propria e riprende la sua occupazione. A Roma uno degli alimenti preferiti era il prosciutto tant'è che via Panisperna significa "pane e prosciutto", da panis-pane e perna-coscia di maiale essiccata, e come antica via dei mercati iniziò a chiamarsi così quando in quel settore si aggregarono parecchie botteghe di salumai. Plinio, scrittore enciclopedico del I° secolo DC, affermò che "…da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria che dal maiale, la carne del maiale dà quasi 50 sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico". La X Legio di Cesare aveva come emblema sugli stendardi proprio il maiale che era considerato anche un animale portafortuna.